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Char Siu
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Char Siu

Le char siu est la manière la plus courante de parfumer et de préparer un barbecue de porc dans la cuisine cantonaise, un type de siu mei.

Prep Time
30 mins
Cook Time
30 mins
Additional Time
10 hrs
Total Time
1 hr
Servings: 6 personas
Course: Main Course
Cuisine: Chinese

Ingredients

  • 1,5 kg pork shoulder sans peau ni os, coupée en tranches longues de 2, 5 cm d’épaisseur
  • 3 cuillères à soupe corn oil
Pour le mélange d’épices
  • 1 star anise
  • 1 black cardamom pod
  • 1 clove
  • ¼ cuillère à café fennel seeds
  • ¼ cuillère à café coriander seeds
  • 10 Sichuan peppercorns
  • ⅛ cuillère à café ground cinnamon
Pour la marinade
  • 2 cuillères à soupe brown sugar
  • 2 cuillères à soupe hoisin sauce
  • 1 cuillère à soupe fermented red tofu plus 40 ml of its brine
  • 1 cuillère à café spice blend
  • 5 garlic cloves hachées avec ¼ de cuillère à café de sel
  • 20 ml ginger juice pure
  • 1 cuillère à soupe soy sauce
  • 2 Shaoxing wine tablespoons quantity not specified
Pour le glaçage
  • 2 cuillères à soupe granulated sugar
  • 3 cuillères à soupe water
  • 4 cuillères à soupe maltose sucre de malt issu de l’amidon d’orge ou de maïs
Matériel
  • Moulin à épices , ou moulin à café
  • Maillet
  • Plaque à four
  • Aluminium
  • Pinceau de cuisine

Instructions

Mélange d’épices
    Cup of Yum
  1. Briser l'anis étoilé et laisser tomber les pointes dans un petit wok ou une petite poêle.
  2. Écraser la cardamome noire à l’aide d’un maillet à viande et casser la peau, puis retirer les graines et les ajouter à l'anis étoilé (jeter la peau car elle ne broie pas facilement).
  3. Ajouter les clous de girofle, les graines de fenouil, les graines de coriandre et les grains de poivre du Sichuan.
  4. Torréfier l’ensemble à feu moyen, en remuant, pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que les parfums se dégagent.
  5. Laisser refroidir puis broyer dans un moulin à épices électrique (un moulin à café électrique fonctionne très bien).
  6. Ajouter la cannelle et pulser plusieurs fois pour combiner l’ensemble.
  7. Transférer dans un bocal et conserver dans un placard jusqu'à 2 mois.
Marinade
  1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier.
  2. Ensuite, piquer à plusieurs reprises chaque côté de chaque tranche de viande à l'aide d’une fourchette pour aider le porc à absorber la marinade plus efficacement.
  3. Ajouter le porc dans le saladier. Bien enrober le porc de marinade à la main.
  4. Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 heures.
Cuisson
  1. Juste avant de cuire, dans une petite casserole, mélanger les ingrédients pour le glaçage et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
  2. Chauffer le four à 240°C, chaleur tournante.
  3. Chemiser une plaque à four de papier aluminium et le badigeonner d'huile de maïs à l’aide d’un pinceau.
  4. Placer un récipient rempli d’eau dans le four pour aider à générer de la vapeur pendant la cuisson du char siu.
  5. Placer le porc sur la plaque chemisée de papier aluminium et rôtir pendant 15 minutes.
  6. Pendant que le porc rôtit, porter à nouveau le glaçage à ébullition. Après 15 minutes, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner la viande très chaude avec le glaçage très chaud et rôtir à nouveau pendant 5 minutes.
  7. Badigeonner à nouveau de glaçage chaud et rôtir à nouveau pendant 5 minutes.
  8. Sortir du four, badigeonner à nouveau de glaçage et laisser reposer pendant environ 10 minutes.
  9. Badigeonner ensuite une dernière fois de tout le reste de glaçage.
  10. Laisser le char siu refroidir pendant environ 5 minutes avant de le couper.
  11. Servir avec du riz blanc ou des nouilles sautées.