Tofu

Cup of Yum
1. Couper les tranches de tofu frit en 2.
2. Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter le tofu frit, et le faire bouillir pendant 2 à 3 minutes, afin de retirer l’excédent d’huile.
3. Égoutter et refroidir le tofu sous un jet d’eau froide.
4. Presser très délicatement les pochettes de tofu entre les mains afin de les essorer.
5. Disposer le tofu dans le fond d’une casserole.
6. Dans un récipient, mélanger les 125 ml de dashi, le sucre, et la sauce soja.
7. Verser ce mélange sur le tofu, et porter à ébullition à feu moyen/fort.
8. Baisser à feu doux, et placer un otoshibuta d’un diamètre plus petit que la casserole (couvercle en bois typiquement japonais qui permet d'accélérer la cuisson et faciliter la circulation de la chaleur) ou, à défaut, un cercle en papier sulfurisé ou aluminium.
9. Laisser cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le liquide se soit quasiment évaporé. Laisser refroidir dans la casserole.

Riz

1. Plonger le riz dans un récipient généreusement rempli d’eau froide et le frotter entre les deux mains pendant 2 minutes puis l’égoutter.
2. Renouveler la même opération 5 fois voire plus, ou jusqu’à ce que l’eau soit claire.
3. Remplir à nouveau le récipient et laisser le riz tremper pendant 1 heure.
4. Égoutter le riz, le verser dans une casserole à revêtement anti-adhésif munie d’un couvercle, et ajouter 1,2 fois son volume initial en eau, soit environ 200 ml.
5. Couvrir, et ne jamais soulever le couvercle avant la fin de la cuisson afin de ne pas laisser échapper la vapeur.
6. Porter à ébullition à feu fort. Bien surveiller afin de ne pas manquer l’ébullition.
7. Dès que l’eau boue et que de la vapeur s’échappe de la casserole, baisser à feu doux et cuire pendant 10 minutes.
8. Éteindre le feu et laisser le riz reposer pendant 10 minutes, toujours sans soulever le couvercle.
9. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
10. À l’aide d’une shamoji (cuillère plate pour riz) ou, à défaut, d’une cuillère en bois mouillée, verser le riz dans un sushi oke en bois ou, à défaut, dans un saladier.
11. Verser le vinaigre sur le riz, et saupoudrer de grains de sésame blancs et noirs torréfiés.
12. Mélanger délicatement avec la cuillère puis refroidir le riz à l’aide d’un éventail.
13. Lorsque la surface du riz est froide, mélanger le riz délicatement, et éventer à nouveau.
14. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante.

Dressage

1. Égoutter les pochettes de tofu en les pressant légèrement et délicatement entre les mains. Récolter le liquide éventuellement égoutté dans un bol.
2. Tremper les mains dans ce liquide afin que le riz ne colle pas.
3. Former 10 boules de riz de la taille des pochettes, soit environ 35 à 40 g chacune, en se remouillant les mains de temps en temps.
4. Placer le riz dans chaque pochette en pressant légèrement pour refermer légèrement l’ouverture.