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Khubz Tannour

Le khubz tannour un pain plat traditionnel réputé en Irak mais également dans le Moyen-Orient. Il est à l'origine cuit dans un four en dôme en argile appelé tannour mais peut également être cuit au four traditionnel.

Prep Time
1 hr 30 mins
Cook Time
1 hr 30 mins
Temps de Repos
1 hr
Total Time
2 hrs 45 mins
Servings: 8 pains
Course: Bread
Cuisine: Middle Eastern , Vegan , Iraqi

Ingredients

  • 3 cuillères à soupe de levure boulangère sèche
  • 2,25 litres d’eau tiède à 36°C
  • 2,250 kg de farine tamisée
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • Semoule de blé dur extra fine pour saupoudrer
Matériel
  • Robot culinaire
  • Pierre à pizza

Instructions

    Cup of Yum
  1. Découper des cercles de papier sulfurisé d’un diamètre un peu plus élevé que le pain.
  2. Dans un bol, mélanger la levure sèche et l'eau tiède. Remuer à l’aide d’un fouet et réserver dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 5 minutes.
  3. Pendant ce temps, verser la farine dans la cuve d’un robot culinaire.
  4. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le mélange de levure.
  5. À l’aide du crochet pétrisseur, commencer à pétrir à faible vitesse en incorporant l’eau progressivement.
  6. Après avoir incorporé toute l’eau, ajouter le sel.
  7. Augmenter l’intensité du robot et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve.
  8. Si la pâte est trop collante, ajouter 1 ou 2 cuillères de farine. Si, au contraire elle est trop fermée, ajouter un peu d’eau.
  9. La pâte doit être molle et avoir l’air légèrement humide.
  10. Transférer la pâte dans un très grand récipient et lisser sa surface à l’aide des mains mouillées.
  11. Couvrir le récipient et laisser la pâte pousser dans un endroit chaud, à l’abri des courants d'air pendant environ 45 minutes.
  12. Au milieu du temps de pousse, frapper et pétrir légèrement la pâte à l’aide des deux mains mouillées.
  13. 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 230°C.
  14. Dès la mise sous tension du four, placer une pierre à pain ou à pizza sur l'étagère la plus basse du four électrique (directement sur le plancher du four s'il est au gaz).
  15. A défaut de pierre, placer une grande plaque de cuisson à l'envers (si elle n'est pas plate) sur l’étagère la plus basse et une autre sur la plus haute.
  16. Après la poussée de la pâte, pour la seconde fois, la frapper légèrement à l’aide des mains mouillées.
  17. Saupoudrer généreusement deux grands plateaux ou un grand plan de travail de semoule de blé.
  18. Diviser la pâte en 8 ou 15 portions en fonction de la taille souhaitée et former des boules.
  19. Déposer chaque boule sur le plateau ou le plan de travail en les espaçant bien.
  20. Toujours manipuler cette pâte à l’aide des deux mains mouillées.
  21. Pour aplatir les portions de pâte, placer un morceau de papier sulfurisé découpé sur une plaque bien droite et sans bords.
  22. Placer ensuite une portion de pâte sur le papier.
  23. Avec le bout des doigts humidifié, aplatir avec des coups rapides dans toutes les directions jusqu'à former un disque mince d'environ 38 cm de diamètre (ou 23 cm). Laisser les marques des doigts visible sur la surface du pain. Humidifier les doigts aussi souvent que nécessaire.
  24. Laisser le disque de pâte reposer pendant 5 minutes avant la cuisson.
  25. Ouvrir la porte du four et tirer le tiers de la grille inférieure.
  26. Transférer rapidement le disque et le papier sulfurisé en tirant sur les bords non couverts sur la pierre chauffée ou la plaque inversée.
  27. Immédiatement, commencer à aplatir une seconde boule de pâte en suivant le même procédé.
  28. Après environ 5 minutes de cuisson, transférer le premier pain sur l’étage supérieure, également à l’aide des bords non recouverts du papier sulfurisé.
  29. Dès que le premier pain forme des bulles à la surface (environ 4 à 5 minutes) le retirer du four et placer celui d’après sur l’étage supérieur et ainsi de suite jusqu’à épuisement des boules de pâtes.
  30. Retirer immédiatement le papier de chaque pain cuit et les placer au fur et à mesure sur un grand plateau en osier ou une grille.
  31. Éviter d’empiler les pains cuits alors qu’ils sont encore chauds, car les bulles se dégonfleraient.

Notes

  • Conserver les pains refroidis dans des sacs en plastique afin d’éviter leur dessèchement.
  • Il est possible de congeler pour une utilisation ultérieure toute quantité que non consommée au bout de 2 ou 3 jours.
  • Pour réchauffer du pain congelé, le déposer dans un four à 175°C pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.