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Lap Cheong (Saucisse Chinoise)
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Lap Cheong (Saucisse Chinoise)

Le lap cheong est une saucisse chinoise de porc, sèche, fumée et assaisonnée, au goût sucré-salé, de couleur rose-rouge.

Prep Time
45 mins
Séchage
12 d
Total Time
45 mins
Servings: 50 saucisses
Course: Side Dish, Main Course
Cuisine: Chinese

Ingredients

Pour la farce
  • 2 kg pork fatty
  • 3 kg pork lean
  • 30 g salt
  • 200 g granulated sugar
  • 200 ml baijiu ou de vin rosé, Chinese baijiu
  • 20 g Sichuan peppercorns moulu ou graines entières
  • 60 g pink salt
  • 1 cuillère à café monosodium glutamate
  • 1 cuillère à soupe red yeast rice
  • 100 g chili powder au plus selon le goût
  • 3 gousses garlic pressées
  • 2 cuillères à soupe ginger ou de galanga), râpé
  • 1 cuillère à café nutmeg freshly grated
Pour l’enveloppe
  • 3 mètres natural pork casings ou de peau à saucisse synthétique
Pour la stérilisation
  • 250 ml baijiu Chinese baijiu
Matériel
  • Hachoir avec entonnoir et poussoir de farce à saucisse
  • Une aiguille fine (ou une pique à saucisses
)
  • Ciseaux de cuisine
  • Fil de cuisine en coton
  • Textile en coton
  • Pinceau de cuisine

Instructions

Farce
    Cup of Yum
  1. Couper le porc en morceaux de 6 x 4 cm sur une épaisseur de 0,5 cm et les placer dans un grand saladier.
  2. Ajouter ensuite le baijiu chinois ou le vin rosé et bien mélanger.
  3. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et bien mélanger à la main pendant au moins 5 minutes.
  4. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure en remuant le tout de temps en temps.
Enveloppe
  1. Faire tremper les boyaux de porc ou la peau de saucisses synthétique dans un grand bain d’eau tiède.
  2. Munir le hachoir du poussoir à saucisse.
  3. Enfiler quelques boyaux mouillés à la fois sur le tube de remplissage en laissant retomber légèrement le dernier boyau ou y faire un noeud.
  4. Passer un peu de mélange de farce à la fois dans l’embouchure en pressant à l’aide du poussoir.
  5. Retenir le boyau proche du tube pour assurer une bonne pression pendant que la viande s’entasse dans le boyau.
  6. Poursuivre jusqu’à ce que le boyau soit presque rempli. Laisser un jeu de boyau vide ou y faire un noeud.
  7. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.
  8. À l’aide d’une petite aiguille ou d’une pique à saucisses faire plusieurs petits trous dans la saucisse afin d’éviter la formation de bulles d’air à l’étape suivante.
  9. Façonner des saucisses fines de 20 cm de long en tordant chacune d’elles sur elle-même et en changeant de sens à chaque saucisse.
  10. La tourner trois fois devrait suffire à lui faire conserver sa forme.
  11. Ficeler les saucisses à chaque intersection.
Nettoyage et stérilisation
  1. Dans une grande marmite, verser suffisamment d'eau tiède et y plonger les saucisses afin de les nettoyer en les frottant délicatement.
  2. Les égoutter et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, les badigeonner de baijiu chinois.
  3. Sécher les saucisses à l’aide d’un textile en coton, puis à l’aide de fil de cuisine en coton, les suspendre pour les sécher pendant 10 à 12 jours dans un endroit un frais et idéalement où il y a un peu de vent.
  4. Après maximum 12 jours, placer les saucisses dans un contenant hermétique en verre ou les envelopper dans un film alimentaire et les conserver pendant 15 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.