Préparation de la détrempe

Cup of Yum
1. Verser le lait tiède dans un petit saladier puis ajouter la levure boulangère sèche. Délayer la levure en remuant légèrement.
2. Verser la farine dans la cuve d’un robot culinaire et creuser un puits en son centre.
3. Ajouter le sucre et les œufs au centre de ce puits.
4. Ajouter le lait et la levure et, à l’aide du crochet pétrisseur, mélanger l’ensemble à petite vitesse en augmentant la vitesse progressivement.
5. Au bout d’une minute de pétrissage, ajouter le sel.
6. Continuer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et homogène, mais sans être friable. Le pétrissage doit durer au moins 10 minutes.
7. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu de lait tiède. Si, au contraire, elle n’est pas assez ferme, ajouter alors 1 cuillère à soupe de farine.
8. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la bouler.
9. Inciser le dessus de la pâte en forme de croix à l’aide d’un couteau, l’emballer d’un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
10. Travailler le beurre entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, afin de lui donner une forme carrée d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Si le beurre est trop malléable, le placer au réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser sur la détrempe.
11. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en forme de large croix, le centre devant être un peu plus épais que les extrémités. Le centre de la croix doit aussi avoir les mêmes mesures que le carré de beurre.
12. Poser le beurre au centre de la croix, puis rabattre ses 4 côtés sur le beurre, à l’image d’une enveloppe. Attention la pâte doit complètement recouvrir le beurre.
13. Abaisser ensuite la pâte en lui donnant la forme d’un long rectangle. Ensuite, tourner cette bande rectangulaire d’un quart de tour. Puis, plier alors le rectangle de pâte en 3 d’abord côté droit puis côté gauche afin de former un carré.
14. Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle et tourner d’un quart de tour. Puis, plier à nouveau en trois : d’abord à droite puis à gauche.
15. Filmer à nouveau la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
16. Pour le troisième et dernier tour, abaisser la pâte en lui donnant la forme d’un long rectangle. Ensuite, tourner cette bande rectangulaire d’1/4 de tour. Puis, plier alors le rectangle de pâte en 3 d’abord côté droit puis côté gauche afin de former un carré.
17. La filmer et la placer à nouveau au réfrigérateur pour la laisser reposer 30 minutes.

Façonnage

1. Abaisser la pâte en rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur.
2. À l’aide d’un long couteau bien aiguisé, découper des triangles de 10 centimètres de large et les rouler pour former des croissants. Ils doivent avoir la forme caractéristique d’un croissant de lune bien arqué et la pointe du centre du croissant doit toujours être en dessous.
3. Placer les medialunas, au fur et à mesure, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, proches les unes des autres.
4. Couvrir la plaque de cuisson d’un film alimentaire et placer les medialunas pendant 12 heures au réfrigérateur.
5. Durant ce repos de 12 heures au froid, la pâte fermente lentement sans risque de faire fondre le beurre.
6. Au terme des 12 heures de fermentation, sortir les medialunas du réfrigérateur et les placer à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
7. Après cette fermentation à froid, les croissants doivent avoir à peu près doublé de volume. Si ce n’est pas le cas, les laisser environ 1 heure à température ambiante afin que la fermentation se poursuive.
8. Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante pendant 15 minutes.

Sirop

1. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et ajouter le zeste d'orange et l’extrait naturel de vanille.
2. Sur un feu moyen, porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes. Le sirop obtenu doit être fluide.
3. Retirer du feu et laisser complètement tiédir voire refroidir.

Dorure

1. Mélanger tous les ingrédients nécessaires à la dorure et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner tous les croissants de pâte, en évitant de toucher les bords, car cela pourrait empêcher le feuilletage de bien se développer.
2. Cuisson et nappage
3. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants soient dorés. Ne pas hésiter à les cuire 5 minutes de plus s' ils manquent de coloration.
4. Une fois cuits et dorés, les retirer du four et pendant qu'ils sont encore très chauds les badigeonner abondamment de sirop, délicatement, à l’aide d’un pinceau de cuisine.