Nettoyage et préparation des crevettes

Cup of Yum
1. Retirer la tête des crevettes. Retirer la carapace en gardant le dernier segment de la coquille et le bout de la queue.
2. Les déveiner.
3. Faire deux petites fentes sous le dos de chaque crevette. Tenir chaque crevette à deux mains et les plier délicatement vers l’arrière pour les rendre le plus droites possible.
4. Éliminer toute l’eau sale contenue dans la queue en tenant l'extrémité du couteau et en le déplaçant de gauche à droite, étape très importante car l'eau retenue dans la queue peut créer des éclaboussures pendant la friture.
5. Saupoudrer la fécule de pomme de terre sur les crevettes afin d’atténuer leur odeur et retirer d’éventuelles saletés résiduelles.
6. Les rincer ensuite abondamment à l’eau claire.
7. Les égoutter, les déposer dans un grand saladier et les enduire ensuite de saké en les frottant avec les mains.
8. Laisser reposer 10 minutes puis jeter tout le liquide. Il est inutile de rincer à nouveau.
9. Bien égoutter et réserver.

Sauce

1. Mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.
2. Puis, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et réserver.
3. Nettoyage et préparation des légumes
4. Couper les patates douces japonaises en fines lanières et les faire tremper dans de l'eau à température ambiante pendant 30 minutes afin d’éliminer l'excès d'amidon.
5. Les égoutter et les sécher parfaitement avec du papier absorbant.
6. Couper la courge kabocha et la racine de lotus en fines tranches.
7. Tremper la racine de lotus dans 1 litre d’eau et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool.
8. Couper les pleurotes en fines tranches.
9. Couper la tête et la queue de l’aubergine, puis la couper en deux dans le sens de la longueur. Couper ensuite les aubergines en tranches très fines dans le sens de la longueur.

Pâte à tempura

1. Tamiser la farine au dessus d’un grand saladier.
2. Dans grand bol, mélanger les œufs et l’eau glacée.
3. Fouetter le mélange et le verser progressivement sur la farine en mélangeant très rapidement.
4. La pâte ne doit pas être travaillée longtemps et doit être préparée immédiatement avant la friture.
5. La diviser en deux, une pour les crevettes et l’autre pour les légumes.

Friture des crevettes

1. Dans une friteuse ou une poêle, chauffer un grand bain d’huile à 180°C.
2. Pendant que l’huile chauffe, verser la fécule de pomme de terre dans un grand sac congélation. Y déposer les crevettes.
3. Fermer le sac et bien l’agiter pour enrober les crevettes de fécule.
4. Sortir les crevettes du sac et bien les épousseter afin de retirer l’excédent.
5. Tremper les crevettes dans la pâte en les enrobant bien.
6. Frire les crevettes pendant environ 1 minute de chaque côté ou jusqu’à qu’elles soient dorées.
7. Ne pas surcharger la friteuse de crevettes ; laisser au moins la moitié de la surface de l'huile vide.
8. Égoutter les crevettes dans une écumoire ou sur du papier absorbant.
9. Servir le tempura de crevettes avec de la sauce chaude et du daikon râpé.

Friture des légumes

1. Commencer par la friture des légumes-racines car la température de l'huile doit être un peu plus basse que celle des autres légumes.
2. Sécher parfaitement tous les légumes avant de les plonger dans la pâte à tempura.
3. Pour les légumes-racines : Dans une friteuse ou une poêle, chauffer un grand bain d’huile à 160°C pendant 3 à 4 minutes. Et les frire pendant 1 à 2 minutes.
4. Pour les autres légumes et les champignons, chauffer l’huile à 170°C et les frire pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
5. Pour les feuilles shiso, saupoudrer la farine sur le dos de chaque feuille et ne plonger que le dos des feuilles dans la pâte à tempura.
6. Les faire frire pendant 15 secondes dans l’huile à 170°C.
7. Servir immédiatement.