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Alheira

L'alheira est une saucisse traditionnelle portugaise caractéristique par sa forme de fer à cheval. Elle est fumée et principalement composée de volaille, de pain, d'huile d’olive, d'ail et de piment.

Prep Time
2 hrs 30 mins
Cook Time
1 hr 30 mins
Total Time
4 hrs
Servings: 12 saucisses
Course: Main Course
Cuisine: Portuguese

Ingredients

  • 1 kg de pain de blé
  • 200 g de bœuf
  • 150 g de jambon de porc
  • 1 grosse poule
  • 500 g d’entrelardé de porc
  • 15 gousses d'ail , pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 bouquet de persil
  • Boyaux à saucisse sèches
  • 200 g de bacon
  • 200 ml d’huile d’olive
  • Sel
  • Piment de Cayenne (quantité selon le goût)
Matériel
  • Cocotte minute
  • Poussoir à saucisse

Instructions

    Cup of Yum
  1. Faire tremper dans l’eau froide les boyaux séchés pendant 4 heures.
  2. Ajouter le bœuf, l’entrelardé de porc, le jambon et la poule dans une cocotte minute avec beaucoup d’eau afin d’obtenir, à la fin de la cuisson, un bouillon très gras.
  3. Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier, le piment de Cayenne, le persil et le sel.
  4. Cuire pendant 1h30.
  5. Retirer les viandes et réserver le bouillon.
  6. Retirer la peau de la poule et la désosser.
  7. Mixer la partie grasse de l’entrelardé de porc. Hacher finement au couteau toutes les viandes restantes ainsi que la poule.
  8. Laver les boyaux plusieurs fois à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.
  9. Couper les boyaux en tronçons d’environ 20 cm et les retourner (à l’envers). Les réserver.
  10. Dans un grand saladier, couper le pain de blé en tranches très fines.
  11. Ajouter l’huile d’olive au bouillon et le chauffer. 
Couvrir à peine le pain de blé de bouillon, couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.
  12. À l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger le pain et le bouillon.
  13. Ajouter toutes les viandes et la poule hachées au couteau, l’entrelardé de porc mixé et le paprika et bien mélanger.
  14. Si le mélange est trop compact, ajouter un peu de bouillon. L’appareil doit avoir la consistance d’un velouté épais. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  15. Remplir les tronçons de boyaux réservés de farce à l’aide d’une “enchedeira” (une sorte d’entonnoir pour saucisses).
  16. Lors du remplissage, la farce doit être encore chaude, la procédure étant plus difficile à accomplir avec une farce refroidie.
  17. Bien attacher les deux extrémités de chaque saucisse avec du fil alimentaire.
  18. Déposer les saucisses dans un fumoir ou, à défaut, au réfrigérateur pendant 2 jours. L’utilisation de la chaleur d’un fumoir pour sécher les alheiras est la plus indiquée, elle rend les alheiras plus savoureuses.