Alheira
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Prep Time
2 hrs 30 mins
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Cook Time
1 hr 30 mins
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Total Time
4 hrs
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Servings
12 saucisses
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Course
Main Course
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Cuisine
Portuguese
Alheira
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L'alheira est une saucisse traditionnelle portugaise caractéristique par sa forme de fer à cheval. Elle est fumée et principalement composée de volaille, de pain, d'huile d’olive, d'ail et de piment.
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Ingredients
- 1 kg de pain de blé
- 200 g de bœuf
- 150 g de jambon de porc
- 1 grosse poule
- 500 g d’entrelardé de porc
- 15 gousses d'ail , pelées
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de paprika
- 1 bouquet de persil
- Boyaux à saucisse sèches
- 200 g de bacon
- 200 ml d’huile d’olive
- Sel
- Piment de Cayenne (quantité selon le goût)
Matériel
- Cocotte minute
- Poussoir à saucisse
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Instructions
- Faire tremper dans l’eau froide les boyaux séchés pendant 4 heures.
- Ajouter le bœuf, l’entrelardé de porc, le jambon et la poule dans une cocotte minute avec beaucoup d’eau afin d’obtenir, à la fin de la cuisson, un bouillon très gras.
- Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier, le piment de Cayenne, le persil et le sel.
- Cuire pendant 1h30.
- Retirer les viandes et réserver le bouillon.
- Retirer la peau de la poule et la désosser.
- Mixer la partie grasse de l’entrelardé de porc. Hacher finement au couteau toutes les viandes restantes ainsi que la poule.
- Laver les boyaux plusieurs fois à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.
- Couper les boyaux en tronçons d’environ 20 cm et les retourner (à l’envers). Les réserver.
- Dans un grand saladier, couper le pain de blé en tranches très fines.
- Ajouter l’huile d’olive au bouillon et le chauffer. Couvrir à peine le pain de blé de bouillon, couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.
- À l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger le pain et le bouillon.
- Ajouter toutes les viandes et la poule hachées au couteau, l’entrelardé de porc mixé et le paprika et bien mélanger.
- Si le mélange est trop compact, ajouter un peu de bouillon. L’appareil doit avoir la consistance d’un velouté épais. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Remplir les tronçons de boyaux réservés de farce à l’aide d’une “enchedeira” (une sorte d’entonnoir pour saucisses).
- Lors du remplissage, la farce doit être encore chaude, la procédure étant plus difficile à accomplir avec une farce refroidie.
- Bien attacher les deux extrémités de chaque saucisse avec du fil alimentaire.
- Déposer les saucisses dans un fumoir ou, à défaut, au réfrigérateur pendant 2 jours. L’utilisation de la chaleur d’un fumoir pour sécher les alheiras est la plus indiquée, elle rend les alheiras plus savoureuses.
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