Coq au Vin

1. Flamber les morceaux de coq afin d’ôter un éventuel duvet persistant.

Marinade (à préparer la veille)

1. Mélanger tous les ingrédients nécessaires à la marinade dans un saladier et y plonger tous les morceaux de coq sauf la carcasse et le gras.
2. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Fond de volaille

1. Dans un faitout, chauffer 30 g de beurre à feu moyen et y faire revenir la carcasse ainsi que le gras et les peaux inutiles.
2. Faire bien dorer pendant quelques minutes, puis couvrir d’eau.
3. Ajouter le bouquet garni et, à feu moyen / fort, faire réduire le bouillon à moitié.
4. À l’aide d’une étamine à maille fine, bien filtrer le bouillon.
5. Le verser dans un récipient en verre et le laisser refroidir puis le couvrir et le conserver au réfrigérateur pendant 8 heures.

Cuisson du coq

1. Sortir les morceaux de coq du réfrigérateur et les retirer de leur marinade.
2. Réserver la marinade.
3. À l’aide d’un linge, bien sécher les morceaux de coq.
4. Chauffer une grande cocotte en fonte, et y faire revenir les dés de lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
5. Retirer la cocotte du feu, retirer tous les dés de lardons et les réserver.
6. Replacer la cocotte sur un feu moyen et dans le gras des lardons faire dorer les morceaux de coq côté peau. S’il n’y a pas assez de gras, ajouter éventuellement 20 g de beurre.
7. Dès lors que les morceaux de coq sont bien dorés, les retirer de la cocotte et dans le même gras, faire revenir les oignons et 4 gousses d’ail hachées, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
8. Replacer les morceaux de coq dans la cocotte et déglacer immédiatement au cognac, et faire flamber le tout.
9. Ajouter le liquide de la marinade au vin réservé, et ajouter le fond de volaille réservé jusqu’à recouvrir les morceaux de coq.
10. Ajouter le reste des gousses d’ail en chemise.
11. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen fort.
12. Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30.
13. Découvrir la cocotte et laisser à nouveau mijoter à feu doux pendant 30 minutes afin de réduire la sauce.
14. Pendant la cuisson, vérifier souvent le niveau de liquide et, si nécessaire, ajouter du fond de volaille restant ou, à défaut, de l’eau bouillante.

Sauce et garnitures

1. Au terme des 2 heures de cuisson, préchauffer le four à 180°C, et placer les morceaux de coq dans un grand plat à four (réserver la sauce).
2. Enfourner les morceaux de coq et les rôtir pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
3. Pendant ce temps, dans la cocotte, ajouter les carottes, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir.
4. Couvrir et cuire à feu moyen doux pendant 10 minutes.
5. Retirer le couvercle et, en remuant fréquemment, faire réduire à feu moyen pendant 30 minutes ou jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
6. Peu avant la fin de la cuisson, dans une poêle, chauffer 15 g de beurre à feu fort et y faire sauter les champignons pendant quelques minutes en les remuant constamment.
7. Ajouter les champignons et les dés de lard dans la cocotte.
8. Saler et poivrer.
9. Sortir le coq au vin du four et les ajouter dans la cocotte.
10. Cuire pendant 2 minutes.