Pasta choux

Cup of Yum
1. Precalentar el horno a 250°C.
2. Colocar agua, leche, manteca y sal en una olla a temperatura media. Llevar a hervor.
3. Retirar del color y añadir harina. Mezclar con una espátula, asegurándose de que no queden grumos. El resultado recibe el nombre de “panade”.
4. Secar el panade a temperatura media, revolviendo con una espátula hasta que se despegue de los costados de la olla y se forme una especie de pelota.
5. Colocar el panade en el bowl de una batidora de pie y revolver por un momento utilizando la hoja (utensilio k) o la espátula para enfriarlo.
6. Agregar los huevos, de a uno, a velocidad baja con el batir plano o la espátula.
7. En un principio el huevo tendrá problemas para incorporarse, pero lentamente se integrará perfectamente al panade.
8. Una vez que se hayan incorporado todos los huevos, la pasta choux está lista. Es necesario utilizarla inmediatamente.

Pasta choux para los éclairs

1. Transferir esta pasta a una manga de pastelería.
2. Utilizando una punta circular grande, formar los éclairs en una placa para horno colocándolos en forma diagonal. No deberían exceder los 12 cm de longitud.
3. Lo ideal es utilizar un enchufe para “horno pequeño”, para evitar que se deformen durante la cocción.
4. Hornear los éclairs en el horno precalentado a 250°C, inmediatamente reduciendo la temperatura a 180°C.
5. Abrir el horno luego de 25 minutos (es importante que no sea antes) para que toda la humedad se evapore. Luego cerrar el horno y cocinar nuevamente 3 minutos más.
6. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en una reja.

Crema pastelera de chocolate

1. Calentar la leche y la crema en una olla.
2. En un bowl, mezclar el azúcar y las yemas y batir hasta que la preparación se vuelva blanca.
3. Añadir harina y maicena.
4. En cuanto la leche y la crema hiervan, volcarlas completamente en la mezcla antes de batir. Luego integrar.
5. Transferir nuevamente a la olla en la que hirvió la leche y cocinar a temperatura media por 3 minutos, revolviendo constantemente para asegurarse que no se pegue al fondo de la olla.
6. Transferir la mezcla al bowl de una batidora de pie y batir a velocidad baja durante 1 minuto.
7. Agregar los chips de chocolate a la mezcla caliente. Se derretirán e incorporarán a la preparación.
8. Cubrir la crema pastelera con papel film (el mismo debe tocar la crema) y refrigerar por 1 hora 30 minutos.

Relleno de los éclairs

1. Con un pico rellenador hace dos agujeros de cada lado en la parte inferior de los éclairs para asegurar un relleno óptimo.
2. Batir la crema pastelera de chocolate por un minuto. Transferirla a una manga de pastelería con un pico rellenador de 6mm a 8mm de diámetro.
3. Colocar la punta en uno de estos agujeros e introducirla con cuidado de no romper el éclair del otro lado.
4. Retirar la punta gradualmente mientras se presiona la manga para llenar el éclair con la crema de chocolate. Es necesario hacer el mismo proceso del otro lado y limpiar el exceso en caso que sea necesario.
5. Trabajar de manera suave, asegurándose de no presionar muy fuerte la manga para que el éclair no explote.

Preparación del glaseado de chocolate

1. Derretir el fondant de pastelería blanco a baño maría. La temperatura del mismo luego de derretirse debe mantenerse entre 36°C y 38°C.
2. Agregar el cacao en polvo al fondant revolviendo gentilmente con una espátula hasta que el chocolate se incorpore por completo y no queden grumos.

Glaseado de los éclairs

1. Tomar un éclair entre dos dedos y sumergirlo gentilmente en el glaseado de chocolate que se mantuvo a una temperatura máxima de 38°C.
2. Cuando el éclair está en contacto con el glaseado, es necesario hacer 3 o 4 movimientos rápidos de arriba a abajo para que este se adhiera a su superficie. Es importante permitir que el exceso de glaseado caiga hacia abajo.
3. También puede aplicarse el fondant utilizando una punta plana, asegurándose de que no vaya tan rápido.
4. Muy rápidamente, antes de que el glaseado se endurezca, gentilmente pasar la punta de la espátula en la superficie del éclair para emparejar el grosor del fondant.
5. Finalizar con el dedo para marcar la forma redonda del glaseado.
6. Colocar los éclairs en un plato y dejar enfriar. El glaseado se asentará rápidamente.
7. Repetir con todos los otros éclairs. Asegurarse de revolver el glaseado antes de sumergirlos ya que puede ser que su superficie se endurezca.

Éclairs de café

Crema de café

1. Calentar la leche y la crema en una olla.
2. En un bowl, mezclar el azúcar y los huevos y batir hasta que la preparación se vuelva blanca.
3. Añadir la harina y la maicena.
4. Tan pronto como la leche hierva, incorporar por completo en la mezcla y luego batir.
5. Transferir de nuevo a la olla en la que se hirvió la leche y cocinar a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo constantemente para asegurarse de que la crema no se pegue al fondo de la olla.
6. Transferir la crema al bowl de una batidora de pie y batir durante 1 minuto a velocidad baja.
7. Añadir extracto de café para dar sabor. Empezar con una cucharadita y agregar más de acuerdo al gusto.
8. Aumentar la velocidad de la batidora y batir la crema durante 5 minutos.
9. Añadir la manteca y batir hasta que esté completamente incorporada a la crema.
10. Tapar la crema con papel film haciendo que el plástico toque la crema y colocarla en la heladera durante 1 hora 30 minutos.

Relleno de los éclairs

1. Con un pico rellenador hace dos agujeros de cada lado en la parte inferior de los éclairs para asegurar un relleno óptimo.
2. Batir la crema de café por un minuto. Transferirla a una manga de pastelería con un pico rellenador de 6mm a 8mm de diámetro.
3. Colocar la punta en uno de estos agujeros e introducirla con cuidado de no romper el éclair del otro lado.
4. Retirar la punta gradualmente mientras se presiona la manga para llenar el éclair con la crema de café. Es necesario hacer el mismo proceso del otro lado y limpiar el exceso en caso que sea necesario.
5. Trabajar de manera suave, asegurándose de no presionar muy fuerte la manga para que el éclair no explote.

Preparación del glaseado de café

1. Derretir el fondant de pastelería blanco a baño maría. La temperatura del mismo luego de derretirse debe mantenerse entre 36°C y 38°C.
2. Añadir el extracto de café al fondant. Empezar con una cucharadita y agregar más de acuerdo al gusto.

Glaseado de los éclairs

1. Tomar un éclair entre dos dedos y sumergirlo gentilmente en el glaseado de café que se mantuvo a una temperatura máxima de 38°C.
2. Cuando el éclair está en contacto con el glaseado, es necesario hacer 3 o 4 movimientos rápidos de arriba a abajo para que este se adhiera a su superficie. Es importante permitir que el exceso de glaseado caiga hacia abajo.
3. También puede aplicarse el fondant utilizando una punta plana, asegurándose de que no vaya tan rápido.
4. Muy rápidamente, antes de que el glaseado se endurezca, gentilmente pasar la punta de la espátula en la superficie del éclair para emparejar el grosor del fondant.
5. Finalizar con el dedo para marcar la forma redonda del glaseado.
6. Colocar los éclairs en un plato y dejar enfriar. El glaseado se asentará rápidamente.
7. Repetir con todos los otros éclairs. Asegurarse de revolver el glaseado antes de sumergirlos ya que puede ser que su superficie se endurezca.