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Harees

Le harees, appelé aussi jareesh ou harissa pour les Arméniens est un plat de blé bouilli, concassé ou grossièrement moulu, mélangé à de la viande d’agneau, populaire en Irak et dans les États arabes du golfe Persique, en particulier pendant le mois de Ramadan.

Prep Time
45 mins
Cook Time
4 hrs
Total Time
4 hrs 45 mins
Servings: 8 personnes
Course: Main Course
Cuisine: Middle Eastern , Iraqi

Ingredients

  • 1 kg de collier ou d’épaule d' agneau avec os
  • 1 kg de blé entier habb harees ou 1 kg de blé perlé (habb durham harees)
  • 150 g de ghee
  • Eau
  • Sel
  • Poivre
  • Pour l’assaisonnement :
Option 1
  • ½ cuillère à café de cannelle moulue
  • 2 cuillères à café de cumin moulu et torréfié
Option 2
  • 4 gousses d’ail hachées 6 gousses entières de cardamome
Option 3
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule

Instructions

    Cup of Yum
  1. Faire tremper le blé pendant 8 heures dans une grande quantité d’eau froide.
  2. Dans une grande marmite, placer le blé pré-trempé et égoutté, ajoutez 1 litre d'eau, couvrir et faire bouillir jusqu'à ce que le blé commence à gonfler et à se ramollir légèrement, pendant environ 30 minutes.
  3. Pendant la cuisson du blé, faire tremper l’agneau dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
  4. Lorsque le blé est moelleux, rincer et égoutter la viande.
  5. Dans une grande marmite en fonte ou à fond épais placer le blé et la viande. Saler et poivrer.
  6. Couvrir d’eau jusqu’à atteindre environ 5 cm au-dessus du blé et de la viande. Couvrir.
  7. Porter à ébullition à feu fort, puis réduire le feu et cuire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps et en retirant la mousse ou le gras éventuels à la surface.
  8. Une fois que le blé est très moelleux, qu'il a perdu sa forme et que la plus grande partie de l'eau a été absorbée, retirer la marmite du feu et laisser refroidir un peu, puis retirer les os.
  9. Si toute l'eau a été absorbée, ajouter environ 250 ml d’eau bouillante s, au contraire, il y a trop d'eau mais que le blé est cuit, verser à la louche l’excédent d'eau.
  10. Effilocher l'agneau s'il reste des morceaux plus gros. Il ne devrait pas y en avoir, car presque toute la viande aura fondu dans le blé.
  11. À l’aide d’un medhrab (un batteur en bois spécialement conçu à cet effet) ou d’une grande cuillère en bois ou d’un rouleau de pâtisserie, battre le blé et la viande vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance de bouillie homogène et légèrement élastique.
  12. Ce mélange peut être fait à la main mais il est également possible de le battre dans un robot culinaire ou utiliser un robot marie.
  13. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
  14. Placer le ghee dans une grande marmite et l’assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis ajouter les ingrédients de l’option d’assaisonnement choisie.
  15. Réchauffer le ghee à feu doux et bien mélanger.
  16. Transférer la bouillie de blé dans un grand plat en terre cuite et verser le ghee assaisonné dessus.
  17. Servir immédiatement.

Notes

  • Pour l’option 2, retirer les graines de cardamome avant de servir.