Harees
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Prep Time
45 mins
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Cook Time
4 hrs
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Total Time
4 hrs 45 mins
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Servings
8 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Middle Eastern, Iraqi
Harees
Report
Le harees, appelé aussi jareesh ou harissa pour les Arméniens est un plat de blé bouilli, concassé ou grossièrement moulu, mélangé à de la viande d’agneau, populaire en Irak et dans les États arabes du golfe Persique, en particulier pendant le mois de Ramadan.
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Ingredients
- 1 kg de collier ou d’épaule d' agneau avec os
- 1 kg de blé entier habb harees ou 1 kg de blé perlé (habb durham harees)
- 150 g de ghee
- Eau
- Sel
- Poivre
- Pour l’assaisonnement :
Option 1
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de cumin moulu et torréfié
Option 2
- 4 gousses d’ail hachées 6 gousses entières de cardamome
Option 3
- ½ cuillère à café de cannelle
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
Instructions
- Faire tremper le blé pendant 8 heures dans une grande quantité d’eau froide.
- Dans une grande marmite, placer le blé pré-trempé et égoutté, ajoutez 1 litre d'eau, couvrir et faire bouillir jusqu'à ce que le blé commence à gonfler et à se ramollir légèrement, pendant environ 30 minutes.
- Pendant la cuisson du blé, faire tremper l’agneau dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
- Lorsque le blé est moelleux, rincer et égoutter la viande.
- Dans une grande marmite en fonte ou à fond épais placer le blé et la viande. Saler et poivrer.
- Couvrir d’eau jusqu’à atteindre environ 5 cm au-dessus du blé et de la viande. Couvrir.
- Porter à ébullition à feu fort, puis réduire le feu et cuire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps et en retirant la mousse ou le gras éventuels à la surface.
- Une fois que le blé est très moelleux, qu'il a perdu sa forme et que la plus grande partie de l'eau a été absorbée, retirer la marmite du feu et laisser refroidir un peu, puis retirer les os.
- Si toute l'eau a été absorbée, ajouter environ 250 ml d’eau bouillante s, au contraire, il y a trop d'eau mais que le blé est cuit, verser à la louche l’excédent d'eau.
- Effilocher l'agneau s'il reste des morceaux plus gros. Il ne devrait pas y en avoir, car presque toute la viande aura fondu dans le blé.
- À l’aide d’un medhrab (un batteur en bois spécialement conçu à cet effet) ou d’une grande cuillère en bois ou d’un rouleau de pâtisserie, battre le blé et la viande vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance de bouillie homogène et légèrement élastique.
- Ce mélange peut être fait à la main mais il est également possible de le battre dans un robot culinaire ou utiliser un robot marie.
- Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
- Placer le ghee dans une grande marmite et l’assaisonner au goût avec du sel et du poivre puis ajouter les ingrédients de l’option d’assaisonnement choisie.
- Réchauffer le ghee à feu doux et bien mélanger.
- Transférer la bouillie de blé dans un grand plat en terre cuite et verser le ghee assaisonné dessus.
- Servir immédiatement.
Notes
- Pour l’option 2, retirer les graines de cardamome avant de servir.
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