Cerdo Chashu

Cup of Yum
1. Precalentar el horno a 130°C.
2. En una sartén que pueda ir al horno con tapa, dorar la pechuga de cerdo por todos lados a fuego alto.
3. Mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake y el agua. Añadir esta mezcla a la sartén.
4. Agregar el resto de los ingredientes.
5. Cubrir y hornear durante al menos 4 horas.
6. Después de 2 horas y 30 minutos a 3 horas de cocción, bajar la temperatura a 100°C.
7. Dar vuelta a la carne cada hora, recordando cubrir de nuevo.
8. Reservar la carne en su jugo sin cortar hasta el momento de servir.

Caldo paitan tonkotsu

1. En una olla grande, hacer un caldo a base de huesos, pies y piel de cerdo.
2. La cocción dura un total de 6 a 8 horas. Planificar iniciar el día anterior, o incluso dos días antes.

Aceite aromatizado

1. Derretir la grasa de cerdo a fuego muy bajo en una cacerola hasta obtener un aceite.
2. La fusión comienza rápidamente, pero la operación es bastante larga para extraer la máxima cantidad de aceite.
3. Al final, los dados de grasa se encogen mucho y adquieren un color ligeramente dorado. Filtrar con un chino estameña.
4. Verter la grasa fundida en una cacerola pequeña, añadir el aceite vegetal neutro, la cebolla picada, las láminas de ajo y los copos de katsuobushi.
5. Calentar a fuego medio hasta que los aromáticos se doren.
6. Apagar el fuego y dejar infusionar durante 15 minutos. Pasar por el chino y reservar.

Motodare

1. Colocar los camarones secos, los alevines, el bonito y el alga en una caja hermética de un litro. Añadir agua mineral.
2. Cerrar la tapa y reservar para infundir en el refrigerador durante 24 horas.
3. Después de 24 horas de infusión, verter el contenido de la caja en una cacerola.
4. Colocar la cacerola a fuego muy bajo y calentar sin llegar a hervir, idealmente alrededor de 60°C, durante unos 30 minutos.
5. Filtrar el agua con una estameña muy fina.
6. Agregar la sal al agua aromatizada tibia y mezclar hasta que la sal se disuelva. Terminar añadiendo el vinagre de arroz cuando el líquido esté frío.

Huevos ajitama

1. Hervir una cacerola de agua con la cucharada de vinagre blanco.
2. Añadir los huevos (que salen del frigorífico) y cocer durante 6 minutos y 30 segundos.
3. Colocar inmediatamente los huevos en un bol de agua helada para detener la cocción. Dejar enfriar y luego pelar.
4. Marinar durante 24 horas en una mezcla de agua, salsa de soja, sake y mirin.

Guarniciones del ramen tonkotsu

1. Cortar los huevos ajitama por la mitad.
2. Cortar el cerdo chashu, colocarlo en una rejilla y dorar con un soplete.
3. Verter 250 ml de caldo tonkotsu en una cacerola para calentarlo. Llevar rápidamente a ebullición y batir para estabilizar la emulsión.

Cocción de los ramen

1. Hervir una cacerola de agua no salada. Sumergir los fideos ramen según el tiempo exacto de cocción indicado en su paquete. Generalmente, alrededor de 4 minutos para los fideos ramen secos o 2 minutos para los fideos ramen frescos.
2. Los fideos ramen generalmente se sirven relativamente firmes (kata, el equivalente al al dente italiano). Terminarán de ablandarse en el caldo caliente durante la degustación.
3. Montaje del ramen tonkotsu
4. Verter un poco de aceite aromatizado y motodare en el fondo de un bol para ramen. Rociar con caldo paitan. Probar y ajustar el sazón.
5. Luego, colocar los fideos ramen en el centro del caldo, levantarlos con palillos y enrollar sobre sí mismos.
6. Disponer armoniosamente las lonchas de chashu a la parrilla, el huevo ajitama cortado en dos, un poco de champiñones negros picados, cebolla, pimiento rojo picado y rectángulos de alga nori.
7. Espolvorear un poco de gomasio para terminar.
8. Servir el ramen tonkotsu, muy caliente, inmediatamente.