Ramen Tonkotsu
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Prep Time
1 hr 30 mins
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Cook Time
11 hrs
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Resting Time
1 d
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Total Time
12 hrs 30 mins
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Servings
2 personas
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Course
Main Course
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Cuisine
Japanese
Ramen Tonkotsu
Report
El ramen tonkotsu tradicional (o paitan) es un plato japonés de fideos servidos en un caldo muy blanco, a base de cerdo.
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Ingredients
Para el cerdo chashu
- 400 g de pechuga de cerdo con piel sin cortar
- 50 ml de salsa de soja
- 100 ml de mirin
- 100 ml de saké
- 30 g de azúcar en polvo
- 160 ml de agua
- 2 tallos de cebolleta , picados
- 1 cebolla nueva , rallada
- 2 dientes de ajo , prensados
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado
Para el ramen
- 600 ml de caldo de cerdo paitan , receta a continuación
- 200 g de fideos ramen secos (o 350 g de fideos ramen frescos)
- 4 lonchas de cerdo chashu , receta a continuación
- 2 huevos ajitama fríos + 1 cucharada de vinagre blanco , receta a continuación
- ½ hoja de alga nori tostada , cortada en rectángulos de 7 x 5 cm
- 2 cebollas nuevas , picadas
- 3 champiñones negros secos e hidratados , cortados en finas láminas
- 1 pimiento rojo fresco , picado (opcional)
- 2 cucharaditas de gomasio , mezcla de sésamo tostado y sal
Para el aceite aromatizado
- 400 g de grasa de cerdo , cortada en pequeños dados
- 210 ml de aceite neutro
- 2 cebollas nuevas , picadas
- 7 dientes de ajo , cortados en finas láminas
- 12 g de katsuobushi , copos de bonito seco
Para el motodare
- 25 g de camarones secos
- 20 g de alevines secos o , en su defecto, de anchoas secas
- 12 g de bonito seco
- 20 g de algas kombu , cortadas en pequeños trozos
- 150 ml de agua
- 75 g de sal fina
- 60 ml de vinagre blanco de arroz
Equipamiento
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Chino estameña
- Soplete
- Bol para ramen
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Instructions
Cerdo Chashu
- Precalentar el horno a 130°C.
- En una sartén que pueda ir al horno con tapa, dorar la pechuga de cerdo por todos lados a fuego alto.
- Mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake y el agua. Añadir esta mezcla a la sartén.
- Agregar el resto de los ingredientes.
- Cubrir y hornear durante al menos 4 horas.
- Después de 2 horas y 30 minutos a 3 horas de cocción, bajar la temperatura a 100°C.
- Dar vuelta a la carne cada hora, recordando cubrir de nuevo.
- Reservar la carne en su jugo sin cortar hasta el momento de servir.
Caldo paitan tonkotsu
- En una olla grande, hacer un caldo a base de huesos, pies y piel de cerdo.
- La cocción dura un total de 6 a 8 horas. Planificar iniciar el día anterior, o incluso dos días antes.
Aceite aromatizado
- Derretir la grasa de cerdo a fuego muy bajo en una cacerola hasta obtener un aceite.
- La fusión comienza rápidamente, pero la operación es bastante larga para extraer la máxima cantidad de aceite.
- Al final, los dados de grasa se encogen mucho y adquieren un color ligeramente dorado. Filtrar con un chino estameña.
- Verter la grasa fundida en una cacerola pequeña, añadir el aceite vegetal neutro, la cebolla picada, las láminas de ajo y los copos de katsuobushi.
- Calentar a fuego medio hasta que los aromáticos se doren.
- Apagar el fuego y dejar infusionar durante 15 minutos. Pasar por el chino y reservar.
Motodare
- Colocar los camarones secos, los alevines, el bonito y el alga en una caja hermética de un litro. Añadir agua mineral.
- Cerrar la tapa y reservar para infundir en el refrigerador durante 24 horas.
- Después de 24 horas de infusión, verter el contenido de la caja en una cacerola.
- Colocar la cacerola a fuego muy bajo y calentar sin llegar a hervir, idealmente alrededor de 60°C, durante unos 30 minutos.
- Filtrar el agua con una estameña muy fina.
- Agregar la sal al agua aromatizada tibia y mezclar hasta que la sal se disuelva. Terminar añadiendo el vinagre de arroz cuando el líquido esté frío.
Huevos ajitama
- Hervir una cacerola de agua con la cucharada de vinagre blanco.
- Añadir los huevos (que salen del frigorífico) y cocer durante 6 minutos y 30 segundos.
- Colocar inmediatamente los huevos en un bol de agua helada para detener la cocción. Dejar enfriar y luego pelar.
- Marinar durante 24 horas en una mezcla de agua, salsa de soja, sake y mirin.
Guarniciones del ramen tonkotsu
- Cortar los huevos ajitama por la mitad.
- Cortar el cerdo chashu, colocarlo en una rejilla y dorar con un soplete.
- Verter 250 ml de caldo tonkotsu en una cacerola para calentarlo. Llevar rápidamente a ebullición y batir para estabilizar la emulsión.
Cocción de los ramen
- Hervir una cacerola de agua no salada. Sumergir los fideos ramen según el tiempo exacto de cocción indicado en su paquete. Generalmente, alrededor de 4 minutos para los fideos ramen secos o 2 minutos para los fideos ramen frescos.
- Los fideos ramen generalmente se sirven relativamente firmes (kata, el equivalente al al dente italiano). Terminarán de ablandarse en el caldo caliente durante la degustación.
- Montaje del ramen tonkotsu
- Verter un poco de aceite aromatizado y motodare en el fondo de un bol para ramen. Rociar con caldo paitan. Probar y ajustar el sazón.
- Luego, colocar los fideos ramen en el centro del caldo, levantarlos con palillos y enrollar sobre sí mismos.
- Disponer armoniosamente las lonchas de chashu a la parrilla, el huevo ajitama cortado en dos, un poco de champiñones negros picados, cebolla, pimiento rojo picado y rectángulos de alga nori.
- Espolvorear un poco de gomasio para terminar.
- Servir el ramen tonkotsu, muy caliente, inmediatamente.
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