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Skyr

Le skyr est un produit laitier islandais, appelé färskor en Suède, qui a la consistance du yaourt grec, classé comme un fromage frais aigre mais consommé comme un yaourt.

Prep Time
45 mins
Cook Time
45 mins
Repos
12 hrs
Total Time
1 hr 5 mins
Servings: 1 litre
Course: Side Dish , Main Course
Cuisine: Swedish , Vegan

Ingredients

  • 4 l de lait écrémé
  • 150 ml de skyr nature
  • 7 gouttes de présure animale liquide (ou 4 gouttes de présure végétale liquide)
  • 60 ml d'eau tiède (à 36°C)
Matériel
  • Thermomètre numérique
  • Linge en coton épais
  • Etamine en nylon à mailles fines (pour égoutter le caillé)

Instructions

    Cup of Yum
  1. Commencer par stériliser soigneusement tous les ustensiles nécessaires à la préparation du skyr. Cela comprend le fouet, les saladiers, les tasses, les cuillères, l’étamine, etc.
  2. Le faire soit en les rinçant à l'eau bouillante, soit en les sortant immédiatement d'un cycle de lave-vaisselle à minimum 75°C.
  3. Désinfecter l’embout du thermomètre.
  4. Dans une casserole anti-adhésive, porter le lait à ébullition, à une température entre 85°C et 100°C maximum.
  5. Pour ce faire, placer le lait dans une casserole à fond épais et porter le lait à ébullition lente et régulière sur un feu moyen-vif, en le chauffant jusqu'à ce qu'il atteigne le point d’ébullition.
  6. Cette étape devrait prendre environ 15 à 20 minutes. Remuer le lait régulièrement à l’aide d’une cuillère en métal afin d’éviter qu’il ne colle ou brûle.
  7. Vers la fin de cette étape, si le lait commence à coller au fond de la casserole, réduire le feu de chauffage à moyen-doux et arrêter de remuer.
  8. Éteindre le feu immédiatement dès lors que le lait a atteint son point d’ébullition.
  9. Retirer la casserole du feu et laisser le lait refroidir à une température de 45°C.
  10. Verser le pot de skyr dans un saladier.
  11. Une fois le lait refroidi, verser 250 ml de lait refroidi sur le skyr et mélanger.
  12. Placer ce mélange dans la casserole.
  13. Verser la présure liquide dans l'eau tiède et mélanger au fouet, puis verser immédiatement ce mélange dans le lait tout en fouettant (la présure perd son efficacité très vite).
  14. Ce mélange doit reposer pendant 12 heures avant de procéder à la suite de la recette.
  15. Pour ce faire, couvrir la casserole d’un linge en coton épais et la placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d'air pendant 12 heures.
  16. Pendant ces 12 heures de repos, le caillé se sépare du lactosérum, ce qui est nécessaire à la fabrication du skyr.
  17. Verser le caillé ainsi obtenu dans l’étamine dans un sac à mailles fines.
  18. Suspendre l’étamine sur une lèche-frite dans une pièce fraîche, ou placer l’étamine dans une passoire placée au-dessus d'un saladier dans le réfrigérateur. Laisser le lactosérum restant s'écouler jusqu'à ce que le skyr soit prêt, bien épais.
  19. Le skyr se conserve 3 semaines, couvert, au réfrigérateur.

Notes

  • La présure permet de faire cailler le lait. On la trouve généralement en pharmacie ou dans les supermarchés bio. Elle se conserve au réfrigérateur durant quelques mois.