Zeppole di San Giuseppe

Crème pâtissière

1. Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, porter le lait à ébullition.
2. Ajouter la vanille et le sel.
3. Dans la cuve d’un robot culinaire, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter la farine et l’amidon de maïs, puis ajouter le lait bouillant peu à peu.
5. Bien mélanger à l’aide du fouet.
6. Verser l’ensemble dans la casserole, et, sur un feu moyen, mélanger à l’aide d’un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe en veillant à ce que le fond ne brûle pas.
7. Transférer la crème dans un plat creux et, à l’aide d’un film alimentaire, la couvrir au contact.
8. Attendre qu’elle refroidisse puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Pâte à chou

1. Prédécouper 10 carrés de papier sulfurisé d’environ 12 cm de côté. Réserver.
2. Dans une casserole en inox, faire fondre à feu moyen le beurre coupé en morceaux avec l'eau et le sel.
3. À l’aide d’une cuillère en bois, mélanger.
4. Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée.
5. Mélanger vigoureusement et replacer la casserole sur le feu et bien mélanger durant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et qu’une très fine pellicule de pâte apparaisse dans le fond.
6. Hors du feu ajouter le sucre et le zeste de citron et mélanger vigoureusement.
7. Placer la pâte obtenue, encore bouillante, dans la cuve d’un robot pâtissier muni de l’ustensile mélangeur (K). La mélanger pendant 2 minutes à vitesse moyenne afin de la refroidir un peu.
8. Tout en mélangeant à vitesse moyenne, ajouter les oeufs 1 par 1.
9. Bien mélanger entre l’incorporation de chaque œuf avant d’ajouter le suivant.
10. Transférer la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille étoilée. Sur chaque morceau de papier sulfurisé préalablement découpé, former 2 cercles à deux étages en laissant un petit trou d’environ 3 cm de diamètre au centre.
11. Chauffer une grande quantité d’huile de friture dans une petite casserole et la porter à une température entre 165°C et 170°C sur un feu modéré.
12. L'huile ne doit pas être chaude comme pour les aliments frits normaux qui est généralement autour de 180°C sinon les zeppole brûleront immédiatement sans gonfler et donc sans cuire.
13. En s’aidant du morceau de papier sulfurisé, immerger 1 zeppola à la fois dans l’huile chaude, il remontera à la surface avec quelques bulles, mais en quelques secondes il prendra de la couleur et gonflera.
14. Tourner la zeppola à l'aide d'une fourchette, laisser cuire pendant environ 1 minute de chaque côté.
15. Surveiller l'huile : la température ne doit pas baisser trop bas ni augmenter au dessus de 170°C, donc augmenter ou diminuer en fonction de la température affichée sur le thermomètre.
16. La zeppola est prête lorsqu'elle a doublé de volume et qu'elle est dorée et gonflée.
17. Égoutter à l’aide d’une grande cuillère écumoire et placer la zeppola sur du papier absorbant.
18. Après quelques minutes, transférer la zeppola sur une nouvelle feuille de papier absorbant.
19. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte , en prenant soin de changer l'huile tous les 5 zeppole, sinon le dernier zeppole prendra une couleur sombre et une odeur désagréable de friture.
20. Laisser sécher les zeppole sur du papier absorbant pendant 1 heure dans un endroit frais et ventilé et ne les remplir que lorsqu'ils sont complètement refroidis.

Dressage

1. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre à l’aide d’une cuillère.
2. Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille étoile.
3. Commencer par garnir le centre de la zeppola puis faire un cercle autour du point de départ et terminer en haut.
4. Garnir d'une griotte au sirop au centre et saupoudrer de sucre glace.