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Zereshk Polo

El zereshk polo es uno de los platos más emblemáticos de la cocina persa, que significa "arroz con agracejo".

Prep Time
30 mins
Cook Time
1 hr 30 mins
Total Time
1 hr 45 mins
Servings: 6 personas
Course: Main Course
Cuisine: Iranian

Ingredients

  • 2 cucharadas de sal , más al gusto
  • 750 g de arroz basmati
  • 1 cucharada de sal gruesa
  • 80 g de agracejo seco
  • ½ cucharadita de hebras de azafrán
  • 130 ml de ghee derretido (o aceite vegetal)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cebolla pequeña , cortada en tiras
  • 3 cucharadas de aceite vegetal neutro
  • 1 cucharadita de zumo de limón recién exprimido
  • 3 cucharadas de pistachos tostados , opcional
  • 1 cucharada de pétalos de rosa secos opcional
Materiales
  • Mortero y maja

Instructions

    Cup of Yum
  1. En una sartén mediana, calentar aceite vegetal neutro a fuego medio y saltear la cebolla hasta que esté dorada. Dejarlo a un lado.
  2. Aclarar bien el arroz con agua fría, frotándolo entre las manos, escurrirlo y repetir el proceso dos veces.
  3. Llenar una olla grande con abundante agua y añadir la sal gruesa.
  4. Llevar a ebullición, verter el arroz y cocinar hasta que esté al dente, unos 5 minutos.
  5. Verter el arroz y el agua en un recipiente grande con agua fría, escurrirlo completamente y reservarlo.
  6. Remojar el agracejo en agua fría en un colador colocado dentro de un bol hasta que las bayas se rehidraten, unos 10 minutos.
  7. Escurrir y enjuagar bien bajo el agua fría. Dejarlo a un lado.
  8. Con un mortero, moler los filamentos de azafrán hasta convertirlos en un polvo fino.
  9. En un bol pequeño, mezclar el azafrán molido con 50 ml de agua muy caliente.
  10. Calentar 2 cucharadas de ghee (o aceite) en una sartén a fuego medio.
  11. Añadir el agracejo y el azúcar, removiendo hasta que las bayas se hinchen.
  12. Probar y añadir más azúcar para endulzar el sabor agrio, si es necesario y al gusto.
  13. Añadir 2 cucharadas de agua al azafrán y cocer a fuego lento hasta que se absorba el líquido, aproximadamente 1 minuto.
  14. Añadir las cebollas fritas y remover a fuego fuerte durante unos segundos.
  15. Retirar del fuego. Dejarlo a un lado.
  16. Colocar 150 g de arroz escurrido en un bol.
  17. Añadir la mezcla de agracejo, el zumo de limón y el agua de azafrán restante al arroz restante y mezclar bien. Añadir los pistachos y los pétalos de rosa (opcional).
  18. Calentar el resto del ghee (o aceite) en una olla a fuego medio-alto.
  19. Añadir el arroz sin procesar.
  20. Apilar el arroz con agracejo sobre el arroz normal en forma de pirámide. Con el mango de una cuchara de madera.
  21. Hacer 5 ó 6 agujeros en la superficie de la pirámide de arroz.
  22. Tapar y cocer al vapor el arroz durante unos 45 minutos o hasta que esté tierno.
  23. Para ayudar a desarrollar un tahdig (corteza de arroz) uniformemente dorado, girar la vaporera un cuarto de vuelta cada 5 a 10 minutos.
  24. Para servir, pasar una espátula por el borde del arroz, levantando suavemente para comprobar que el tahdig está dorado.
  25. A continuación, volcar el arroz en una fuente grande.
  26. Retirar los restos de arroz del fondo de la sartén.
  27. Este plato suele servirse con pollo frito, dando lugar al plato llamado zereshk polo ba morgh (morgh significa pollo).