Fraisier

Génoise

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger la farine et la fécule de maïs et les tamiser. Réserver.
3. Plonger la cuve d’un robot pâtissier dans un bain-marie et, fouetter les œufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°C.
4. Replacer ensuite la cuve dans le robot.
5. Fouetter jusqu'à ce que l’appareil double de volume et refroidisse.
6. À l’aide d’une grande spatule, incorporer délicatement le mélange farine / fécule de maïs tamisé à l'appareil œufs / sucre semoule.
7. Chemiser un plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone, puis, verser l’appareil dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé.
8. Enfourner et cuire pendant 15 minutes à 180°C.
9. Laisser la génoise refroidir dans le cercle à pâtisserie.

Crème mousseline

1. Verser le lait dans une casserole à revêtement anti-adhésif.
2. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis, à l’aide d’un petit couteau, récupérer les graines et les plonger dans le lait.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Dans une autre casserole à revêtement anti-adhésif, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule de maïs et mélanger.
5. Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs / sucre / fécule de maïs en fouettant doucement à l’aide d’un fouet manuel.
6. Ajouter ensuite le reste du lait et, en remuant constamment, faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
7. Filmer la crème au contact et la faire refroidir jusqu'à une température d’environ 30°C.
8. Lorsque la crème a refroidi, dans la cuve d’un robot pâtissier, crémer le beurre pommade à l’aide du fouet.
9. Fouetter la crème refroidie à 30°C à l’aide d’un fouet manuel pendant quelques secondes, puis, tout en battant au fouet, l’ajouter en 3 étapes dans la cuve du robot, sur le beurre pommade. Fouetter jusqu'à ce que la crème mousseline soit foisonnée et qu'elle ait la texture d'une mousse grâce à l’incorporation de l’air.
10. Réserver.

Sirop de punchage

1. Dans une casserole, à feu doux, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
2. Hors du feu, ajouter le Kirsch et laisser refroidir à température ambiante.

Dressage du fraisier

1. Sur tout le tour intérieur d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, adapter la bande rhodoïd.
2. Démouler et couper la génoise en deux cercles égaux.
3. Placer un disque de génoise bien centré dans le fond du cercle.
4. À l’aide d’un pinceau imbiber la génoise de sirop de punchage.
5. Équeuter entre 12 et 14 fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur.
6. Placer délicatement des fraises du même calibre, sur tout le tour entre le cercle et la génoise, coté coupé contre le cercle, pointe de la fraise vers le haut.
7. Verser la crème mousseline dans une poche à douille et pocher un peu de crème entre chaque fraise en la plaquant bien.
8. Couper le reste des fraises en petits morceaux et les disposer dessus puis, placer dessus le second disque de génoise et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, l’imbiber de sirop de punchage.
9. Recouvrir du reste de crème mousseline et lisser à la surface.
10. Réserver au frais pendant 5 heures.

Décor

1. Au bout de 5 heures, une fois la crème mousseline bien prise dans le fraisier, décercler et ôter délicatement la bande de rhodoïd.
2. Étaler finalement la pâte d'amande sur un plan de travail et, à l’aide du cercle à pâtisserie, découper un cercle de 20 cm de diamètre puis le placer sur le dessus du gâteau.
3. Créer un décor au choix.
4. Conserver au réfrigérateur et servir le plus rapidement possible afin que les fraises ne soient pas détrempées.