Gua Bao
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Prep Time
1 hr
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Cook Time
2 hrs
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Tiempo de Reposo
2 hrs
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Total Time
3 hrs
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Servings
6 personnes
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Course
Main Course
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Cuisine
Chinese
Gua Bao
Report
Le gua bao est un pain farci de porc, originaire de la cuisine du Fujian, populaire à Singapour, en Malaisie et à Nagasaki au Japon.
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Ingredients
Pour le bao
- 300 g de farine tous usages
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
- 150 ml de lait , à 36°C
- 10 g de sucre brun
- 2 cuillères à café de levure boulangère sèche
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à soupe de levure chimique
- Huile végétale neutre , pour badigeonner la surface de la pâte
- Huile de sésame , pour badigeonner la pâte roulée
Pour la farce
Poitrine de porc
- 1 kg de poitrine de porc
- 1 l d’eau
- 12 tranches fines de gingembre
- 3 anis étoilé
- 4 gousses d'ail , finement hachées
- 3 oignons rouges , finement hachées
- 2 tiges de ciboule , nouées chacune en un noeud
- 2 cuillères à soupe sauce soja
- 5 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de sel
- 125 ml de vin de Shaoxing
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
Feuilles de moutarde marinées
- 400 g de sui mi ya cai (feuilles de moutarde marinées en conserve)
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Piment en poudre , selon le goût
Décor
- Arachides grillées concassées
- Feuilles de coriandre fraîche
Matériel
- Robot culinaire
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Rouleau à pâtisserie
- Cuiseur vapeur en bambou
- Passoire
Instructions
Bao
- Mélanger la levure chimique et la farine et les tamiser 2 fois.
- Verser ce mélange dans la cuve d’un robot culinaire et creuser un puits en son centre.
- Ajouter la levure boulangère sèche et le sucre brun au centre du puits.
- Mélanger le lait tiède et l’huile, et commencer à pétrir à faible vitesse à l’aide du crochet pétrisseur en incorporant progressivement le mélange de lait et d'huile.
- Pétrir pendant 1 minute puis ajouter le sel et pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes puis à forte vitesse pendant 3 minutes.
- La pâte doit être lisse et homogène et se détacher des parois de la cuve.
- Si la pâte est trop humide, ajouter ½ cuillère à soupe de farine à la fois et la pétrir jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance qui ne soit pas trop collante. Si, au contraire, elle est trop sèche, ajouter 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau tiède à la fois.
- Lorsqu'une pâte lisse s'est formée, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la bouler et la placer dans un saladier.
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, huiler toute la surface de la pâte d’huile végétale neutre.
- La couvrir d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. La pâte doit au moins doubler de volume.
- Découper le papier sulfurisé en carrés. Celui-ci sert de séparateur afin d’éviter qu'ils ne collent au cuiseur vapeur. Mesurer la taille en plaçant le papier sulfurisé au-dessus du premier ovale abaissé. Laisser un espace d'environ 1 cm de chaque côté, puis couper.
- Découper la pâte en 6 pâtons égaux et les bouler. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule de pâte sur un plan de travail non fariné, afin de former un ovale sur une épaisseur d’environ 1 cm.
- Le badigeonner d’huile de sésame à l’aide d’un pinceau de cuisine.
- Placer un carré de papier sulfurisé légèrement huilé sur la moitié de l’ovale et replier l’autre moitié par-dessus.
- Placer la pâte au centre d'un autre carré de papier sulfurisé, et le poser sur une plaque.
- Répéter la même opération avec toutes les autres boules de pâte.
- Recouvrir les pains ainsi formés d’un linge et laisser reposer à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
- Placer quelques baos dans un cuiseur vapeur en bambou et faire cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, placer un torchon sur le cuiseur vapeur afin d’empêcher des gouttes d'eau de couler sur les baos.
Farce
Porc
- Couper le porc en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 7 cm de largeur.
- Les placer dans un faitout, les recouvrir d’eau bouillante et les faire bouillir avec le gingembre et 3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la couleur de la viande devienne blanche.
- Égoutter le tout dans une passoire.
- Chauffer un wok à feu moyen puis ajouter 4 cuillères à soupe d'huile végétale neutre.
- Y faire revenir la poitrine de porc pendant 3 minutes des deux côtés ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Transférer les tranches de porc, sans l’huile, sur une assiette.
- En utilisant la même huile, faire revenir le gingembre, l’oignon rouge, l'ail et l'anis étoilé à feu moyen pendant 2 minutes.
- Ajouter le porc et remuer pendant 3 minutes.
- Verser l'eau, la sauce soja noire, le sucre, les nœuds d'oignons nouveaux, le sel et le reste du vin de Shaoxing et laisser mijoter pendant 1h30 à feu moyen-doux et à couvert.
Feuilles de moutarde marinées
- Vers la fin de la cuisson de la viande, chauffer un wok sur un feu vif.
- Verser l’huile et la chauffer sans la brûler.
- Ajouter les feuilles de moutarde marinées, le sucre et le piment et bien mélanger.
- Baisser ensuite le feu et faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen.
Assemblage
- Ouvrir délicatement la “bouche” du bao et déposer un lit de feuilles de moutarde marinées sur la “lèvre inférieure”.
- Placer une tranche de poitrine de porc au milieu et garnir de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre.
- Servir immédiatement.
Notes
- Il est préférable d’organiser son temps afin que les petits pains cuits à la vapeur et la poitrine de porc cuisent en même temps. Les deux parties des gua bao sont servies fraîches et chaudes.
- Ne pas surcharger de garniture car l’extérieur du pain pourrait se déchirer.
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