Harissa

Name: Harissa
Prep time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 5 bocaux (de 250 ml)
Ingredients: 3 kg de piments rouges séchés; 500 g de gros sel; 700 ml d’huile végétale; 400 g d’ail; 180 g de tabel; Huile d’olive; Hachoir à viande; Gants; Masque chirurgical; Lunettes

User Reviews

5.0

3 reviews

Excellent

Prep Time
1 hr 15 mins
Total Time
1 hr 15 mins
Servings
5 bocaux (de 250 ml)
Course
Condiments
Cuisine
Tunisian, North African, Vegan

Harissa

Hamza Gordon

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La harissa est une pâte de piment fort originaire de Tunisie, parfois décrite comme "le condiment principal de la Tunisie". De couleur rouge vif, il est servi avec la plupart des repas et est souvent utilisé comme ingrédient dans les ragoûts et les soupes.

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Ingredients

Servings

3 kg de piments rouges séchés (au soleil)
500 g de gros sel
700 ml d’huile végétale
400 g d’ail
180 g de tabel (mélange d'épices tunisien)
Huile d’olive (pour conserver)

Matériel

Hachoir à viande (grille à gros trous)
Gants
Masque chirurgical
Lunettes

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Instructions

Il est très important de porter des gants solides, un masque chirurgical et des lunettes couvrantes pour toutes les étapes de la préparation de cette recette car les piments pourraient brûler en fonction de leur intensité.
Equeuter et épépiner les piments.
Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, en les immergeant totalement, pendant 45 minutes.
Changer 2 fois l’eau de trempage.
Égoutter les piments dans une passoire pendant 1 heure et agiter la passoire pour les débarrasser un maximum de leur eau.
Bien essorer les piments en les pressant avec les deux mains pour en retirer un maximum d'eau.
Déposer les piments sur un grand torchon sec et déposer un autre torchon sec par dessus.
Appuyer fortement dessus pour bien les assécher.
Passer les piments et les gousses d’ail par petites quantités dans le hachoir à viande (gros trous), récolter les piments hachés dans un grand saladier.
Mélanger les piments hachés, le gros sel et la moitié de l’huile et bien mélanger à la main.
Les repasser au hachoir.
Ajouter l’huile restante et le tabel. Bien mélanger à la main et repasser le tout une troisième fois au hachoir .
Mélanger à nouveau à la main.
Verser la harissa dans des bocaux en verre stérilisés.
Verser de l’huile d’olive sur le dessus et fermer hermétiquement.
Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Notes

Il est très important d’éviter le mixeur électrique car des lames n’aideraient pas à obtenir la texture texture d’une harissa. Un pilon et un mortier pourraient remplacer le travail d’un hachoir à viande mais ce serait beaucoup plus long.
Selon le goût, diluer avec une petite quantité d’eau ou de jus de citron pour obtenir la texture souhaitée. En revanche, ne pas diluer la harissa quand on l’incorpore dans la recette d’un plat en sauce.