Pão Alentejano

Levain

Etape 1

1. Chauffer 25 g d’eau. La température doit être comprise entre 25° et 30°C.
2. Dans un bocal en verre, verser 25 g de farine et 25 g d’eau tiède.
3. Ajouter une pointe de couteau de miel.
4. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture de bouillie épaisse.
5. Placer le couvercle sur le pot en le laissant entre-ouvert afin que l'air passe.
6. Déposer le bocal dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 12 heures.

Etape 2

1. Au terme de ces 12 heures, rafraîchir (nourrir) le levain en ajoutant 25 g d’eau tiède et 25 g de farine.
2. Bien mélanger et replacer le levain au chaud à l'abri des courants d'air.

Etape 3

1. Les jours suivants : rafraîchir le levain toutes les 12 heures.
2. À partir de cette étape, retirer la moitié du levain, soit 50 g, avant de rafraîchir en ajoutant de l'eau et de la farine.
3. Pour chaque rafraîchissement, ajouter 25 g d’eau tiède et 25 g de farine.
4. Bien mélanger et laisser reposer le levain à l'abri des courants d'air.
5. Au bout de 3 ou 4 jours, de toutes petites bulles se forment sur la paroi du bocal. Si c’est le cas, le levain est né ! Sinon, attendre encore 1 ou 2 jours.
6. A ce stade le levain doit dégager une odeur légèrement aigre, ce qui est normal.

Etape 4

1. Lorsque le levain chef est né, il faut continuer à le rafraîchir afin de lui donner de l'énergie : un rafraîchi par 24 heures pendant au moins 3 jours, jusqu’à ce que le levain ait triplé de volume.
2. Ne pas omettre de retirer la moitié du levain avant de rafraîchir.

Étape 5

1. Le levain chef est prêt.
2. Dans un grand saladier, déposer 150 g de levain chef.
3. Ajouter 75 g de farine et 75 g d'eau tiède. Bien mélanger et laisser pousser dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air, pendant 8 heures.

Pão Alentejano

1. Dans le bol du robot culinaire, verser la farine et 600 ml d'eau.
2. Muni du crochet pétrisseur, enclencher le robot à vitesse 1 et pétrir pendant 3 minutes. Une boule doit se former.
3. Couvrir le bol et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Cette étape s’appelle l’autolyse. Elle permet une modification biologique de la farine qui va donner pour la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler. Cela joue également sur l’aspect final de la croûte.
4. Apres 30 minutes, ajouter le levain et le sel dans le bol et commencer le pétrissage.
5. Pétrir pendant 1 minute à vitesse 1.
6. Puis, enclencher la vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte gagne en élasticité devienne plus ferme et plus lisse.

Tester la pâte

1. La former en boule. Elle doit se détendre un peu mais garder tout de même sa forme. Si elle est trop souple, ajouter de la farine. Au contraire, si la pâte est trop ferme, ajouter progressivement environ 30 ml d'eau tiède.
2. Huiler un grand saladier et y déposer la pâte.
3. La couvrir d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30 à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
4. Au bout de 1h30, fariner un plan de travail.
5. Utiliser une maryse pour récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail sans avoir à l’abîmer.

Pliage (pour donner corps à la pâte)

1. Former un carré et plier la pâte en rabattant les côtés vers le centre. L’ordre n’a pas d’importance.
2. Retourner la pâte, pliure en-dessous, la façonner rapidement en boule et la déposer de nouveau dans le saladier.
3. La couvrir d’un linge et la laisser pousser au réfrigérateur pendant 8 heures.
4. Au terme de ces 8 heures, procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.
5. Redéposer la pâte dans le saladier, recouvrir d'un linge et laisser pousser la pâte pendant 3 heures à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur a l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume.
6. Redéposer la pâte sur le plan de travail, toujours avec une maryse en silicone afin d'éviter de l’abîmer ou de la déchirer.
7. Former grossièrement 2 ou 3 pâtons de poids égal, en une boule, les couvrir d’un linge et les laisser se détendre pendant 15 minutes.
8. Former les pains. Afin de vous aider, voici une vidéo pour les différentes formes de pão alentejano.
9. Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer.
10. Laisser pousser les pains ainsi formés à nouveau pendant 2 heures à l'abri des courants d'air.
11. Placer une lèchefrite tout en bas du four et la remplir d'eau.
12. Préchauffer le four à 230°C.
13. Enfourner la plaque à mi-hauteur, dans le four déjà rempli de vapeur.
14. Commencer la cuisson pendant 10 minutes à 230°C, puis 30 minutes à 210°C.
15. Le pain est cuit quand la croûte est plutôt foncée.