Pastrami

Corned-beef

1. Nettoyer un récipient assez grand (en verre de préférencpour contenir la saumure et la viande.
2. Mélanger la poudre de Prague #1, le sucre brun, les épices à saumure et les gousses d'ail. Ajouter l'eau et remuer jusqu'à ce que la poudre et les ingrédients en poudre soient dissous.
3. Ajouter la viande à la solution. Comme elle va probablement remonter à la surface, utiliser un bol en verre ou en plastique rempli de liquide de saumure au-dessus de la viande jusqu'à ce qu'elle soit submergée.
4. S'assurer qu'il y a assez de saumure pour recouvrir la viande d'au moins 3 cm. Réfrigérer.
5. Laisser mariner pendant au moins 4 jours (idéalement 6), en fonction de l'épaisseur de la viande. Déplacer la viande tous les jours pour mélanger la solution de saumure.
6. À la fin du saumurage, la couche extérieure de la viande sera gris clair. L'intérieur devrait ressembler à de la viande crue, légèrement plus rosée.
7. Retirer la viande du récipient et vider le récipient
8. Remplir le récipient d'eau et y replacer la viande.
9. Laisser à dessaler pendant 1 à 2 jours.

Epices à pastrami

1. Toaster les graines de coriandre et de moutarde dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
2. Broyer les graines avec un mortier et un pilon ou dans un moulin à épices jusqu'à obtenir une texture sablonneuse (épices concassées).
3. Combiner les épices moulues avec le poivre, le paprika, le sel, le sucre et l'ail.

Pastrami

1. Dessaler en plaçant le corned-beef dans un faitout légèrement plus grand que la viande et couvrir d'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
2. Rincer la viande et la placer sur une grande assiette.
3. Frotter la viande généreusement sur tout son pourtour avec les d'épices. Bien appuyer sur la surface de la viande afin que les épices puissent adhérer. Utiliser moins d'épices sur les parties fines de la viande coupée.
4. Placer la viande au réfrigérateur pendant au moins 3 jours à découvert.
5. Préchauffer le fumoir à 107˚C. Utiliser n'importe quel bois, comme par exemple du cerisier.
6. Placer la viande dans le fumoir. Fumer la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une température d'environ 70˚C.
7. Si la viande fumée n'est pas cuite à la vapeur tout de suite, l'envelopper dans de l'aluminium et la placer au réfrigérateur. Elle peut se garder jusqu'a une semaine.
8. Dans un grand panier vapeur, cuiseur vapeur (ou dans une grande casserole ou faitout avec une grille au fond), placer la viande en veillant à ce que la viande ne soit pas en contact avec l'eau.
9. Poser le cuiseur vapeur sur la cuisinière à feu doux à moyen. Cuire à la vapeur pendant deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit atteigne la température de 95˚C. Ajouter de l'eau chaude au besoin pour s'assurer que le cuiseur vapeur ne se dessèche pas.
10. Pour obtenir une croûte ferme, placer la viande sur un gril chaud, au four ou sous le gril du four pendant quelques minutes.
11. Couper la viande à la main avec un couteau tranchant en fines tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, perpendiculairement au grain de la viande.
12. Tartiner deux tranches de pain de seigle avec de la moutarde brune.
13. Servir le pastrami entre les tranches de pain de seigle, avec les cornichons et le coleslaw en accompagnement.