Pesto
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Prep Time
20 mins
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Total Time
20 mins
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Servings
200 ml
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Course
Condiments
-
Cuisine
Italian
Pesto
Report
Le pesto (ou pesto alla genovese), à base de basilic, de pignons de pin, de fromage, d’huile d’olive et d’ail, est l’un des assaisonnements indispensables de la cuisine italienne.
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Ingredients
- 100 g de jeunes feuilles de basilic de Gênes
- 3 cuillères à soupe de pignons de pin , de préférence de la région de Pise
- 120 g de Parmigiano Reggiano (Parmesan), fraîchement râpé finement
- 40 g de Fiore Sardo ou Pecorino , fraîchement râpé finement
- ½ cuillère à café de fleur de sel ou de gros sel , de préférence de Trapani
- 2 gousses d'ail coupées en 4 , de préférence de Vessalico
- ¼ cuillère à café de marjolaine (optionnel)
- 210 ml d’huile d’olive extra-vierge , de préférence de Ligurie
Matériel
- Mortier et pilon
Instructions
- Nettoyer délicatement les feuilles de basilic à l’aide d’une éponge légèrement humide, sans les mouiller.
- Placer l'ail et la moitié du sel dans un grand mortier en marbre et battre vigoureusement à l’aide d’un pilon.
- Ajouter les pignons de pin et piler à nouveau, jusqu’à obtenir une bouillie plutôt grossière.
- Ajouter les feuilles de basilic en continuant de piler tout doucement, puis ajouter les deux fromages et mélanger le tout.
- Ramollir l’ensemble en versant lentement les 3/4 de l'huile en filet jusqu'à ce que le mélange soit homogène, crémeux et de bonne consistance.
- Transférer le mélange dans un bol ou un bocal et ajouter le reste de l’huile en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
Notes
- Le pesto peut être conservé quelques jours au réfrigérateur seulement s'il est bien recouvert d'huile d’olive (à éliminer au moment de la consommation) afin d'éviter l'oxydation.
- Ne jamais écraser les feuilles de basilic vigoureusement, mais faire tourner doucement le pilon contre les parois du mortier, de manière à les déchirer sans les avoir préalablement coupées.
- La préparation doit se faire à température ambiante et rapidement afin d’éviter l'oxydation qui pourrait altérer la saveur et la couleur du basilic.
- La quantité d'ail peut être augmentée ou réduite selon le goût de chacun.
- L’utilisation d'un mixeur doit être évitée car les lames en acier et la chaleur pourraient altérer ou modifier le goût et la saveur du pesto.
- Avant d'assaisonner les pâtes choisies - troffie, troffiette, trenette, mandilli de saea (lasagnette), testaieu (testaroli), diluer le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes.
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