Rou Jia Mo

1. Placer la poitrine de porc entière dans une casserole moyenne et remplir avec juste assez d'eau pour la couvrir. Porter à ébullition.
2. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
3. Égoutter la poitrine de porc et la rincer à l’eau tiède.
4. Laver la casserole.
5. Replacer la poitrine de porc dans la casserole propre et ajouter 800 ml d'eau, le vin de Shaoxing, le sucre roux, la sauce soja légère, la sauce soja noire, les oignons verts, le gingembre, l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome noire, le galanga, les piments, les grains de poivre du Sichuan et feuilles de laurier.
6. Porter le tout à ébullition, puis baisser immédiatement le feu à doux, couvrir et laisser mijoter à feu moyen - doux pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Pour la tester, planter une fourchette dans la viande.
7. En fin de cuisson, saler.

Pains

1. Pendant que le porc mijote, préparer les petits pains.
2. Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine et creuser un puits en son centre.
3. Verser la levure au centre de ce puits et ajouter la moitié de l’eau tiède.
4. Laisser reposer 5 minutes.
5. À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger lentement les ingrédients en ajoutant le reste de l’eau très progressivement.
6. Pétrir pendant 1 minute.
7. Ajouter le sel et pétrir jusqu'à ce que se forme une boule de pâte lisse et homogène qui se détache des parois de la cuve.
8. Baisser l’intensité du robot et pétrir à vitesse moyenne-faible pendant 10 minutes afin de libérer le gluten et que les petits pains soient moelleux. La pâte ne doit pas être collante et doit être souple et facile à travailler. Au besoin, ajouter un peu d’eau tiède si elle est trop dure ou un peu de farine si elle est trop molle et collante.
9. Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double au moins de volume.
10. Après la poussée, placer la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir pendant 5 minutes afin de la dégazer.
11. Diviser la pâte en 12 pâtons égaux et les bouler en leur donnant une forme plutôt ovale.
12. Recouvrir les pâtons d'un linge afin d’éviter qu’ils ne sèchent pendant le façonnage des petits pains.
13. Pour façonner les brioches, abaisser chaque boule de pâte en une forme longue ovale, avec des extrémités étroites, sur une fine épaisseur.
14. La rouler sur elle-même dans le sens de la longueur pour former une sorte de long cigare.
15. Rouler ce long cigare en tourbillon (escargot) en faisant en sorte que les tourbillons pointent vers le haut et appuyer dessus avec la paume de la main.
16. À l’aide d’un rouleau de pâtisserie, appuyer dessus délicatement jusqu’à former un disque d’environ 10 cm de diamètre sur 1,5 cm d’épaisseur.
17. Répéter ces mêmes étapes pour tous les pâtons.
18. Une fois les petits pains formés, les placer au fur et à mesure, espacés, sur un plateau chemisé de papier sulfurisé.
19. Couvrir les petits pains façonnés d’un linge et les laisser reposer 25 minutes avant la cuisson.
20. Préchauffer une grande poêle à fond épais et bien plat ou une poêle sur un feu moyen.
21. Placer les petits pains dans la poêle à environ 3 cm d'intervalle (aucune matière grasse n'est nécessaire).
22. Couvrir et cuire les petits pains pendant environ 2 minutes de chaque côté. La chaleur ne doit pas être trop élevée, sinon les petits pains pourraient très vite brûler.
23. Après avoir fait cuire les petits pains pendant environ 2 minutes de chaque côté, retirer définitivement le couvercle et cuire à nouveau pendant environ 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu’ils soient dorés.

Pour servir

1. Égoutter le porc et tous les ingrédients dans une passoire fine.
2. Sur une planche en bois, hacher le porc très grossièrement à l’aide de 2 couteaux.
3. Chauffer un wok à feu vif et y verser les 4 cuillères à soupe d’huile.
4. Avant que l’huile n’atteigne son point de fumée, ajouter le porc et tous les ingrédients égouttés dans le wok et faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
5. Éteindre le feu et laisser reposer 1 minute.
6. Pour servir, égoutter le porc et le placer dans un saladier (conserver éventuellement l’huile pour des nouilles sautées).
7. Ajouter le cumin, les rondelles de ciboule, et la coriandre hachée et mélanger.
8. Couper les ⅔ du pain.
9. Disposer le porc et les autres ingrédients dans le petit pain.