Bagel de Montréal
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Le bagel de Montréal est le cousin du bagel new yorkais, avec une texture plus dense et caoutchouteuse, ainsi qu'un goût sucré plus prononcé.
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Ingredients
- 650 g all-purpose flour riche en gluten, farine T55 (French
- 10 g active dry yeast de levure sèche (French
- 1 cuillère à soupe sugar pour activer la levure
- 2 egg 1 pour la pâte, 1 pour la dorure
- 70 ml malt syrup
- 1 cuillère à café salt
- 60 g sugar
- 60 ml vegetable oil
- 320 ml water warm
- sesame seeds pour saupoudrer
- poppy seeds pour saupoudrer
Pour le sirop de pochage
- 1 grand faitout rempli d'eau
- 60 g honey
Matériel
- Robot culinaire
- Plaque de cuisson
- Ecumoire
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
Instructions
- Dans la cuve d’un robot culinaire muni du crochet, mélanger la farine, la levure et le sel.
- Ajouter l’eau tiède, le sirop de malt, le sucre, l'oeuf, et l’huile. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Pétrir la pâte 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit à l'abris des courants d'air pendant 30 minutes.
- Sur un plan de travail, former un gros boudin avec la pâte. Séparer en 12 parts égales.
- Enduire les mains d’huile et façonner les bagels. Procéder de la même façon pour le façonnage des 12 bagels.
- Façonner chaque morceau de pâte en un rouleau d’environ 20 cm de longueur.
- Relier les extrémités du rouleau et faire rouler la jointure sous la paume de la main afin de les sceller.
- Déposer les bagels sur une surface farinée et couvrir de film alimentaire. Laisser les bagels façonnés reposer 10 à 15 minutes.
Pochage et cuisson
- Préchauffer le four à 230˚C et déposer un lèche-frite rempli d'eau sur la grille du bas.
- Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Parsemer chaque plaque d’une cuillère à soupe de graines de sésame.
- Pendant ce temps, mettre à chauffer sur le feu le faitout avec l'eau et le miel.
- À l'aide d'une cuillère à trous ou écumoire, déposer les bagels dans l'eau et faire pocher 3 à 4 bagels à la fois, une à deux minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils aient gonflé légèrement, en les retournant à mi-cuisson
- Égoutter les bagels et les remettre sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant.
- Dorer les bagels avec l'œuf battu et saupoudrer généreusement les bagels de graines de sésame ou de graines de pavot.
- Enfourner les bagels pour 15 à 17 minutes, une plaque à la fois, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Laisser refroidir les bagels 15 minutes sur une grille de refroidissement.
Notes
- Respecter le temps de pause de 30 minutes afin d’obtenir la texture dense du bagel. À ce stade-ci, la pâte ne montera pas beaucoup. Si la pâte colle trop, rajouter 50 g de farine. Si la pâte est trop compacte, ajouter de l’eau, 1 cuillère à soupe à la fois. Les bagels peuvent se congeler. Les congeler immédiatement après qu’ils aient refroidi.
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