Bûche au Chocolat

Biscuit

1. Préchauffer le four à 230˚C.
2. Clarifier les œufs. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec 80 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent et soient fermes.
3. Dans une seconde terrine, fouetter les blancs avec les 50 g de sucre semoule restants, jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
4. Incorporer les jaunes sucrés aux blancs, en soulevant la préparation du bas de la cuve vers le haut, très délicatement, et ce afin de ne pas casser les blancs. Incorporer ensuite la farine en pluie fine, en procédant de la même manière.
5. Etaler le biscuit sous forme de rectangle sur une plaque d'environ 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 5 à 6 minutes environ.
6. Retirer du four et laisser refroidir. Retourner le biscuit sur un second papier sulfurisé et décoller le premier papier du biscuit.

Crème au beurre au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver à température ambiante.
2. Battre les oeufs entiers et les jaunes au batteur électrique pendant 4 minutes.
3. Dans une casserole à revêtement anti adhésif, porter le sucre et l'eau à ébullition et cuire à feu moyen / doux jusqu'à une température de 118˚C. Tremper ensuite très rapidement le fond de la casserole dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson du sucre.
4. Tout en fouettant les jaunes d'oeufs, verser doucement le sirop en filet sur les oeufs et fouetter vivement pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le tout soit tempéré, le mélange devant au moins doubler de volume et blanchir.
5. Le batteur sur vitesse moyenne, incorporer délicatement et progressivement le beurre. Il est très important que le beurre soit mou en pommade et non fondu.
6. Finir en incorporant délicatement le chocolat fondu.
7. Séparer la crème au beurre au chocolat en deux portions de ⅓ et ⅔.

Sirop de punchage

1. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Cuire à feu doux 3 minutes, sans cesser de remuer.
2. Réserver le sirop dans un récipient en verre et laisser refroidir jusqu'à obtenir une température d'environ 15 à 20˚C. Une fois refroidi, ajouter l'alcool et/ou le parfum choisi.

Montage de la buche

1. Puncher le biscuit au pinceau avec le sirop.
2. Etaler uniformément ⅓ de la crème au beurre au chocolat sur toute la surface du biscuit. Rouler la bûche dans le sens de la largeur. L'envelopper dans un film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. La réserver pendant 3 heures au réfrigérateur.
3. Sortir le biscuit roulé du réfrigérateur. Trancher une des extrémités de la bûche. Elle servira pour faire un "noeud" (comme dans une vraie bûche).
4. À l'aide d'une spatule, étaler les ⅔ restants de la crème au beurre au chocolat, puis poser le noeud. Enduire ensuite le pourtour du "noeud" de crème.
5. À l'aide d'un peigne à pâtisserie ou d'une fourchette, faire des stries afin d'imiter l'écorce du bois.