Český Chléb

Levain

1. Le levain liquide se prépare sur 3 jours.

Le premier jour

1. Dans un grand récipient en verre saladier en verre, mélanger au fouet 60 ml d’eau tiède et 50 g de farine de seigle complète.
2. Couvrir le saladier et laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante (pièce à environ 22°C).

Le second jour

1. Dans un autre saladier, mélanger au fouet 120 ml d’eau de source, 100 g de farine de seigle complète et le sucre.
2. Ajouter ce mélange à la préparation de la veille et bien mélanger.
3. Couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 24 heures à température ambiante (pièce à environ 22°C).

Le troisième jour

1. Dans un premier saladier mélanger au fouet 100 g de farine de blé T 65 et 120 ml d’eau.
2. Dans un second saladier, mélanger au fouet 100 g de farine de seigle et 120 ml d'eau.
3. Ajouter à nouveau ces deux dernières préparations à la préparation de la veille et mélanger.
4. Couvrir et laisser fermenter pendant 10 heures à température ambiante (pièce à environ 22°C).
5. Le levain liquide est prêt à être utilisé.

Pain

1. Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet pétrisseur, verser tous les ingrédients sauf le sel et l'eau.
2. Pétrir à vitesse moyenne en incorporant l'eau progressivement.
3. Adapter la quantité d'eau, la pâte devant être légèrement collante.
4. Ajouter le sel, et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
5. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. La partager en 3 pâtons égaux.
6. Laisser ces trois pâtons sur le plan de travail en les espaçant bien. Les couvrir d'un linge et les laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
7. À l’issu de cette 1ère poussée, fariner généreusement un plan de travail. Bouler très rapidement les 3 pâtons sans les dégazer.
8. Déposer chaque pâton dans un grand saladier fariné. La soudure doit être vers le haut, car au moment du dépôt sur la plaque de cuisson, elle se trouvera ainsi sous le pain.
9. Fariner la surface de chaque pâton et couvrir les 3 saladiers d'un linge légèrement humide. Les placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
10. Au terme de ces 12 heures, préchauffer le four à 240°C, avec le lèche-frite rempli d’eau, pendant 15 minutes.
11. En renversant chaque saladier, déposer délicatement les 3 pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer.
12. Grigner d'un geste rapide chaque pâton à l’aide d’une lame.
13. Enfourner pour une cuisson de 30 à 40 minutes.
14. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.