Gâteaux à l'Ananas (Feng Li Su)

Garniture à l’ananas

1. Peler l'ananas et retirer le cœur et les yeux.
2. Couper la chair de l'ananas en petits dés d'environ 0,5 cm.
3. Filtrer pendant environ 15 minutes afin d’éliminer l'excès de jus.
4. Placer l'ananas et le sucre dans une poêle profonde à revêtement anti-adhésif et cuire à feu moyen-doux à découvert jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée, environ 25 à 30 minutes, en remuant très fréquemment.
5. Ajouter le saindoux, le beurre et remuer continuellement jusqu'à ce que le beurre ait fondu dans l'ananas.
6. Garder la poêle sur le feu pour aider à évaporer à nouveau l’excédent d’humidité, mais ne pas cuire plus de 5 minutes afin de préserver le goût du beurre.
7. Le mélange paraît mou, mais durcit lorsqu'il refroidit à température ambiante.
8. Étaler le mélange finement sur un grand plat pour qu'il refroidisse complètement avant de l'utiliser.

Pâte

1. Couper le beurre, le saindoux ou le shortening en cubes d'environ 1 cm et les congeler pendant 15 minutes.
2. Verser les ingrédients secs dans la cuve d'un robot culinaire et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
3. Verser la matière grasse réservée au congélateur et l'œuf battu dans la cuve du robot culinaire et, à l’aide de l’ustensile mélangeur (K), mélanger jusqu'à former une pâte friable.
4. Verser la pâte sur un tapis à pâtisserie et la presser très rapidement avec les mains afin de la bouler. Ne surtout pas pétrir afin d’éviter que le gluten ne se développe et ne durcisse la croûte cuite.
5. Aplatir un peu la pâte en un disque, la couvrir d’un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1h30.

Façonnage

1. Diviser la garniture à la confiture d'ananas en portions de 20 grammes chacune et bouler chaque portion.
2. Diviser la pâte en portions de 25 grammes chacune et bouler chaque portion.
3. Aplatir une boule de pâte à l’aide d’une presse à tortillas entre deux morceaux de papier sulfurisé ou de feuilles fines en silicone.
4. Placer une portion de farce au centre de la pâte aplatie.
5. Enrouler doucement la pâte autour de la garniture, en pinçant et en mettant de côté l'excès de pâte au sommet et à l'endroit où les bords se rencontrent.
6. Rouler la pâte farcie entre les deux paumes afin de former une boule lisse.

Placer la boule dans un cercle à pâtisserie en métal.
7. Appuyer délicatement à l'aide des doigts ou d'une petite spatule pointue, pour adhérer la pâte aux coins du moule carré. La pâte n'atteint pas tout à fait le haut du moule et se dilate lors de la cuisson au four.
8. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la confiture d’ananas.
9. Placer les pâtisseries façonnées, toutes encore dans leurs moules, sur une plaque à pâtisserie.
10. Lorsque toutes les pâtisseries ont été façonnées, placer la plaque à pâtisserie au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 30 minutes.
11. Pendant que les pâtisseries refroidissent, préchauffer le four à 170°C.
12. Enfourner et cuire les pineapple cakes pendant 8 minutes.
13. Sortir la plaque du four et retourner chaque pineapple cake.
14. Les replacer au four et les cuire entre 5 à 7 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré, en vérifiant régulièrement après 5 minutes de cuisson. Ne pas trop cuire ou la garniture pourrait se dilater et se fissurer à travers la pâte qui l'entoure.
15. Sortir les pineapple cakes du four, démouler et laisser refroidir les pâtisseries sur une grille.