Ile Flottante (Œufs à la neige)

1. Clarifier les oeufs.
2. Monter les blancs d’oeufs en neige. Une fois fermes, ajouter 20 g de sucre et continuer à battre pendant 1 minute.
3. Porter le lait à ébullition et baisser le feu à moyen. Former de larges flocons d’oeufs en neige à l’aide de 2 cuillères à soupe. Les plonger un à un dans le lait frémissant et les pocher environ 1 minute de chaque côté. Les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
4. Egréner la gousse de vanille et ajouter les gousses et les graines au lait. Porter à ébullition et laisser infuser hors du feu quelques minutes.
5. Filtrer le lait au tamis et le verser dans un bol.
6. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
7. Verser peu à peu le lait chaud par-dessus et mettre le tout dans une autre grande casserole.
8. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Verser dans un grand bol et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
9. Faire chauffer 100 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et se transforme en sirop. Laisser blondir le sirop sans qu’il ne devienne trop brun.

Assemblage

1. Répartir la crème anglaise au fond de ramequins ou coupes. Poser un flocon de blanc d’oeuf sur la crème anglaise.
2. Verser ensuite un filet de caramel sur le blanc d’oeuf et parsemer d'amandes effilées légèrement toastées à la poêle.
3. Servir immédiatement.