Ispahan

Biscuit macaron

1. Au-dessus d’un saladier, tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
2. Dans un autre saladier, mélanger le colorant et la moitié des blancs d’œufs, les verser sur la préparation sucre glace-amande et mélanger.
3. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 118°C.
4. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à monter en neige la seconde moitié des blancs d’œufs dans la cuve d’un robot culinaire.
5. Verser le sirop de sucre qui a atteint 118°C sur les blancs.
6. Fouetter et laisser refroidir jusqu’à une température de 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace, amande, blancs d’œufs, et colorants, tout en faisant retomber la pâte.
7. Verser la pâte dans une poche à douille lisse n°12.
8. Façonner en spirale 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat® ou, à défaut, de papier sulfurisé.
9. Laisser croûter les disques pendant au moins 30 minutes, à température ambiante.
10. Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C.
11. Enfourner et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant très rapidement 2 fois la porte du four pendant la cuisson.
12. À la sortie du four, laissez refroidir.
13. Réserver.

Meringue italienne

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
2. Dès l’ébullition, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide.
3. Laisser cuire jusqu’à atteindre une température de 118°C.
4. Dans la cuve d’un robot culinaire, monter les blancs d’œufs en bec d’oiseau, c’est-à-dire pas trop fermes.
5. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laisser refroidir en continuant de fouetter.
6. Seulement 175 g de cette meringue seront utilisés.

Crème aux pétales de rose

1. Faire bouillir le lait.
2. Dans la cuve d’un robot culinaire, fouetter ensemble les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser dessus le lait bouillant et fouetter.
4. Transférer ce mélange dans une casserole à revêtement anti-adhésif et le faire cuire en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre une température de 85°C. Attention, cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
5. Transférer ce mélange dans la cuve du robot culinaire puis le faire refroidir en battant à grande vitesse à l’aide du fouet.
6. Dans le bol d’un robot culinaire muni de l’ustensile mélangeur (K), foisonner le beurre.
7. Ajouter la crème anglaise refroidie et, à l’aide du fouet, mélanger.
8. À l’aide d’une spatule, ajouter la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose.

Assemblage

1. Couper les litchis en 2 ou trois 3 selon la taille du fruit et laisser égoutter toute une nuit au réfrigérateur.
2. Sur un grand plat de service, poser le premier biscuit macaron rose retourné.
3. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, garnir d’une spirale de crème aux pétales de rose, placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réaliser 2 autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.
4. Déposer des litchis entre les couronnes, garnir à nouveau de crème aux pétales de rose et poser le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyer légèrement.
5. Décorer le dessus de 3 framboises fraîches et de quelques pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.
6. Il est conseillé de préparer l’Ispahan la veille de sa dégustation afin qu’il soit moelleux.