Ispahan

Galleta de macarones

1. Sobre un bol, tamizar el azúcar glas mezclado con la almendra en polvo.
2. En otro bol, mezclar el colorante y la mitad de las claras de huevo, verterlas sobre la mezcla de azúcar glas y almendras y mezclar.
3. Hervir el agua y el azúcar en un cazo hasta que la temperatura alcance los 118°C.
4. Cuando el almíbar alcance los 110°C, empezar a batir la segunda mitad de las claras de huevo en un procesador de alimentos.
5. Verter el jarabe de azúcar que ha alcanzado los 118°C sobre las claras.
6. Batir y enfriar a 50°C antes de incorporar la mezcla de azúcar glas, almendra, claras de huevo y colorante, mientras se incorpora la masa.
7. Verter la masa en una manga pastelera con una punta lisa n°12.
8. Formar 2 discos de 20 cm de diámetro en forma de espiral en una bandeja de horno forrada con Silpat® o, en su defecto, con papel sulfurizado.
9. Dejar que los discos formen una costra durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
10. Precalentar el horno a 180°C.
11. Introducir en el horno y cocer de 20 a 25 minutos, abriendo la puerta del horno dos veces durante la cocción.
12. Dejar enfriar al sacar del horno.
13. Dejarlo a un lado.

Merengue italiano

1. Llevar a ebullición el agua y el azúcar en un cazo.
2. En cuanto hierva, limpiar los bordes de la sartén con una brocha de pastelería húmeda.
3. Cocinar hasta alcanzar una temperatura de 118°C.
4. En el bol de un robot de cocina, batir las claras de huevo a punto de nieve.
5. Rociar el azúcar cocido sobre las claras. Dejar enfriar mientras se sigue batiendo.
6. Sólo se utilizarán 175 g de este merengue.

Crema de pétalos de rosa

1. Llevar la leche a ebullición.
2. En el bol de un procesador de alimentos, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca.
3. Verter la leche hirviendo y batir.
4. Pasar esta mezcla a una sartén antiadherente y cocinar, removiendo constantemente, hasta que alcance una temperatura de 85°C. Tenga cuidado, esta mezcla se pegará fácilmente al fondo de la sartén durante la cocción.
5. Pasar esta mezcla al bol de un robot de cocina y enfriarla mientras se bate a alta velocidad con la batidora.
6. En el bol de un procesador de alimentos equipado con el accesorio de la batidora (K), cremar la mantequilla.
7. Añadir las natillas enfriadas y, con el accesorio de la batidora, mezclar.
8. Con una espátula, incorporar el merengue italiano a mano, seguido de la esencia de rosas y el jarabe.

Montaje

1. Cortar los lichis en 2 ó 3 trozos, según el tamaño de la fruta, y dejarlos escurrir toda la noche en la nevera.
2. En una fuente grande, colocar la primera galleta rosa de macarones boca abajo.
3. Con una manga pastelera provista de una punta nº 10, rellenar con una espiral de crema de pétalos de rosa, colocar las frambuesas en forma de corona siguiendo el diámetro exterior de la galleta rosa del macaron para que queden visibles, luego hacer otras 2 coronas de frambuesas en el interior según el tamaño del macaron.
4. Colocar los lichis entre las coronas, cubrir de nuevo con la crema de pétalos de rosa y colocar la segunda galleta rosa de macaron encima; presionar ligeramente.
5. Decorar la parte superior con 3 frambuesas frescas y unos pétalos de rosa roja realzados con una gota de glucosa, hecha con un cono de plástico o de papel de horno.
6. Es aconsejable preparar el Ispahan el día antes de comerlo para que esté blando.