Khoresh Gheymeh

1. Faire fondre les 20 g de beurre ou chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans un faitout à feu moyen.
2. Ajouter les dés de viande, les oignons, le curcuma et le poivre noir moulu.
3. Faire sauter l’ensemble pendant 10 minutes sur un feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu'à ce que la viande soit dorée et qu’elle commence à former un jus.
4. Ajouter 750 ml d'eau, couvrir, et cuire à feu moyen / doux pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Une fois la viande cuite, il devrait rester environ 600 ml de bouillon dans le faitout.
6. Plonger les pois cassés jaunes dans un grand récipient rempli d’eau froide. Les frotter entre les deux mains pendant 1 minutes puis les égoutter.
7. Renouveler cette opération 3 fois.
8. Placer les pois cassés dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide 3 cm au dessus de leur niveau et porter à ébullition à feu moyen.
9. Cuire les pois cassés à découvert pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que les pois cassés soient plus tendres mais toujours bien fermes.
10. Égoutter les pois cassés dans une passoire et les rincer sous un jet d’eau froide.
11. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile végétale (ou 25 g de ghee) dans une grande poêle profonde à feu moyen et y faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
12. Ajouter le concentré de tomate et faire revenir encore pendant 3 minutes.
13. Ajouter les pois cassés cuits, 2 cuillères à soupe de ghee, les limoo amani broyés, le safran (optionnel), et l'advieh.
14. Faire sauter à feu moyen-doux pendant 7 minutes en remuant fréquemment.
15. Ajouter la viande cuite et son bouillon, et 1 cuillère à café de sel.
16. Remuer pour bien combiner les ingrédients.
17. Ajouter les 2 limoo amani entiers trempés dans de l'eau très chaude pendant 15 minutes et porter la sauce à ébullition.
18. Réduire le feu, couvrir, et laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes à feu doux, ou jusqu'à ce que la viande, les pois cassés et les limoo amani entiers soient tendres et que la sauce ait épaissi.

Pommes de terre au safran

1. Pendant la cuisson de la viande, placer les pommes de terre dans une passoire et les rincer sous l'eau froide pour éliminer l'amidon.
2. À l’aide d’un linge épais, sécher les pommes de terre avant de les faire frire.
3. Placer les pommes de terre dans un saladier, saupoudrer dessus le safran en poudre et bien les mélanger pour les enrober.
4. Faire chauffer un grand bain de friture dans une poêle à la porter à une température d’environ 175°C.
5. Jeter délicatement les pommes de terre dans l'huile chaude et remuer quelques fois afin de bien enrober toutes les pommes de terre d'huile.
6. Les faire frire pendant 15 à 20 minutes, à une température maintenue d’environ 175°C, en remuant et en veillant à ce que toutes les pommes de terre soient immergées complètement dans l’huile et soient dorées de tous les côtés.
7. Égoutter les pommes de terre dans une passoire en métal et les transférer dans un plat chemisé de papier absorbant afin de retirer l’excédent d’huile. Saupoudrer immédiatement les frites de sel.

Service

1. Pour servir, verser un peu de riz perse et de tahdig dans chaque assiette et ajouter du gheymeh sur le dessus. Ensuite, garnir le gheymeh de pommes de terre frites.