Kouglof
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Le kouglof est un gâteau traditionnel alsacien, cuit dans un moule circulaire distinctif qui a un trou rond au milieu.
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Ingredients
Pour la pâte
- 500 g de farine T55 , tamisée
- 15 g de levure boulangère sèche (ou 30 g de levure boulangère fraîche)
- 5 cuillères à soupe de sucre semoule
- 150 g d’œufs entiers
- 200 ml de lait entier , à 36°C
- 150 g de beurre demi-sel pommade
- 1 cuillère à café de sel fin
Pour la macération des raisins secs et le sirop d’imbibage
- 1,5 l d’eau , à 36°C
- 400 g de sucre semoule
- Le zeste d’une orange
- Le zeste d’un citron
- 1 gousse de vanille , fendue en deux dans le sens de la longueur
- 50 ml de rhum ambré
- 40 ml de rhum brun
- 120 g de raisin de corinthe
Pour la cuisson
- Beurre doux mou
- Farine
- 3 cuillères à soupe d’amandes effilées ou entières
- 1 gros jaune d’œuf , mélangé à 1 cuillère à café de lait
Dressage
- Sucre glace
Matériel
- Robot culinaire
- Moule à kouglof
- Pinceau de cuisine
Instructions
Pâte
- Délayer la levure boulangère dans 75 ml de lait entier tiède. Réserver.
- Tamiser la farine au-dessus de la cuve d’un robot culinaire et y creuser un trou en son centre.
- Verser le sucre sur la farine, sur les bords de la cuve du robot.
- Verser le mélange de lait/levure au centre du puits et enclencher le robot à vitesse moyenne, muni du crochet pétrisseur.
- Ajouter les œufs un à un, puis le lait, toujours en faisant tourner le robot.
- Ajouter le sel et pétrir à grande vitesse pendant 3 minutes afin de lisser la pâte et qu’elle puisse se détacher des parois de la cuve.
- Incorporer progressivement le beurre mou et pétrir jusqu’à son incorporation totale.
- Réserver la pâte dans la cuve et la couvrir. La placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure pour qu’elle puisse pousser. Elle doit au moins doubler de volume.
Macération des raisins et sirop d’imbibage
- Dans un récipient, mélanger 1 l d’eau et le rhum ambré et y plonger les raisins secs pendant 30 min pour les faire macérer et les réhydrater.
- Les égoutter et réserver.
- Verser les 500 ml d’eau restants dans une casserole et ajouter le sucre, les zestes et les graines et la gousse de vanille.
- Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 5 minutes puis retirer du feu et ajouter le rhum brun hors du feu. Laisser complètement refroidir et réserver ce sirop pour l’imbibage.
Cuisson
- Beurrer et fariner un moule à kouglof. Le tapoter pour retirer l’excédent de farine.
- Égoutter les raisins de corinthe et les ajouter à la pâte qui a poussé.
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes afin de bien incorporer les raisins jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Verser les amandes effilées au fond du moule et verser la pâte aux ¾.
- Laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte ait atteint les bords du moule.
- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
- À l’aide d’un pinceau de cuisine, napper le dessus de la pâte de mélange jaune d'oeuf / lait.
- Enfourner le kouglof et le cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Au bout de 30 minutes de cuisson, vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau pointu. Si besoin, laisser cuire encore 5 à 10 minutes en réduisant la température afin de ne pas brûler la croûte.
- Lorsque le kouglof est cuit, le laisser refroidir avant de le démouler sur une grille de refroidissement afin d’éviter de le casser.
Dressage
- L'imbiber de sirop refroidi.
- Disposer le kouglof dans un plat et le saupoudrer de sucre glace.
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