Milhojas (Mille-feuille)

Hojaldre

1. Coloque la harina en una superficie de trabajo y haga un pozo en el centro.
2. Vierta el agua en el centro y agregue la sal. Con la punta de sus dedos, incorpore la harina con un movimiento delicado y circular. Cuando la mezcla tenga una consistencia suave, pero todavía permanezca líquida, incorpore la harina con el cortador de masa al centro. La harina absorberá el líquido restante.
3. Regréselo todo con el cortador de masa, cortando la masa y volviendo a comenzar hasta que todo esté incorporado. El cortador de masa permitirá mezclar sin que se desarrolle el gluten, se caliente la masa y sin que se vuelva elástica.
4. El détrempe es suave, pegajoso y no tiene cuerpo. Al tacto, está frío, lo que demuestra que no se ha amasado, por lo que el desarrollo del gluten y la elasticidad son limitados. Forme una cruz o una estrella de cuatro puntas con el détrempe y mantenga un bulto en el centro.
5. Aplane cada extremidad de la estrella con el rodillo y coloque la mantequilla seca en el bulto central. El détrempe y la mantequilla seca deben tener más o menos la misma consistencia.
6. Doble cada extremidad con cuidado, una por una, para envolver la grasa. Antes de doblar la última extremidad, cierre ligeramente con el rodillo para asegurar un sellado adecuado.
7. Estire la última extremidad para que la masa quede completamente envuelta (la parte superior y los lados).
8. Extienda la grasa dentro de la masa golpeando suave y regularmente con el rodillo de amasar. La grasa debe distribuirse uniformemente sin romper la masa.
9. Es imprescindible formar bien la primera masa. Continúe golpeando suavemente con el rodillo. Poco a poco, la masa tomará forma. Esto evitará que la mantequilla penetre en el détrempe y evitará una laminación irregular.
10. Extienda sin forzar especialmente las 2 primeras vueltas. La masa sigue siendo frágil y no debe romperse.
11. Enharine ligeramente y retire el exceso de harina con el cepillo.
12. No fuerce, ya que la mantequilla podría perforar la fina capa de détrempe. Las primeras vueltas son cortas.
13. Doble un extremo de la parte inferior sobre sí mismo y elimine el exceso de harina con el cepillo.
14. Doble el otro extremo sobre los dos primeros. Por lo tanto, se habrá doblado en 3 partes iguales.
15. Ponga las 3 capas frente a usted y suéldelas presionando ligeramente con el rodillo en cada extremo. La primera vuelta ha terminado. Aplane de nuevo para comenzar la segunda ronda. Haga 6 rondas en total.
16. Envuelva con una envoltura de plástico y deje enfriar durante 2 horas.

Crema pastelera

1. Ponga la leche y la vainilla a hervir.
2. Blanquee las yemas con el azúcar en un bol.
3. Una vez que la mezcla de azúcar y la yema de huevo esté bien batida, agregue la harina y la fécula (o almidón) de maíz de forma gradual con un batidor. La mezcla debe quedar homogénea y suave.
4. Añada la mitad de la leche y bata suavemente. La mezcla debe quedar suave y sin demasiadas burbujas.
5. Vierta la mezcla en la cacerola con el resto de la leche y cocine a fuego lento mientras bate. Cuando la crema se espese, deje de cocinarla.
6. Selle la superficie de la crema con un botón de mantequilla para evitar la formación de una "piel" cuando enfríe.
7. Cubra con plástico y refrigere durante dos horas.

Cocinar el hojaldre

1. Precaliente el horno a 200°C.
2. Con el rodillo, aplane finamente la masa de hojaldre.
3. Recortar los bordes y humedezca con agua usando un cepillo. Perfore con un tenedor y espolvoree con azúcar en polvo toda la superficie de la masa.
4. Coloque la masa en una bandeja para hornear y coloque una rejilla en la parte superior, para disminuir la velocidad de la subida. Hornee.
5. Tan pronto como se note un color dorado (en unos 10 minutos), retire la masa del horno. Voltee la masa, humedézcala y vuelva a espolvorear con azúcar.
6. Vuelva a colocar la rejilla encima y hornee nuevamente durante unos minutos, hasta que se seque y se vea la coloración.
7. Corte la masa crujiente y horneada en 3 trozos iguales.
8. Coloque el primer trozo sobre una superficie de trabajo. Unte la crema con una espátula o una bolsa de pastelería.
9. Coloque el segundo trozo de hojaldre sobre la crema y repita el procedimiento. Termine colocando el último trozo de hojaldre encima.
10. Rellene los huecos con la bolsa de pastelería y alise con una espátula.

Fondant y guarnición de chocolate

1. Vierta el fondant blanco en una sartén. Caliente y manténgalo caliente en un baño María a una temperatura entre 37 y 39°C.
2. Derrita el chocolate y consérvelo también en baño María.
3. Caliente la mermelada de albaricoque o la miel en el microondas durante unos segundos.
4. Cepille la parte superior del milhojas con mermelada tibia o miel para permitir que el fondant se adhiera bien.
5. Vierta suavemente el fondant en el centro de la superficie a cubrir. Suavice delicada pero rápidamente con una espátula de metal.
6. Prepare un cono de papel pequeño (o una bolsa para congelar) y vierta el chocolate derretido dentro.
7. Usando el cono, trace rápidamente líneas de chocolate paralelas en el fondant, tan regularmente como sea posible. No permita que se endurezca el fondant ni el chocolate antes de vetear.
8. Con un cuchillo de cocina pequeño, dibuje líneas en el marmoleado en una dirección y luego, en la otra.
9. Si el fondant y el chocolate no están a la temperatura adecuada, el rápido endurecimiento no permitirá realizar un hermoso veteado.
10. Coloque el milhojas en el refrigerador durante 15 minutos para que se endurezca bien el fondant antes de cortarlo.