Millefeuille

Pâte feuilletée

1. Déposer la farine sur un plan de travail et y creuser une fontaine en son centre.
2. Verser l'eau au centre de la fontaine et ajouter le sel. Du bout des doigts, incorporer la farine par un mouvement délicat et circulaire. Lorsque le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide, ramener la farine à l'aide du coupe-pâte vers le centre. La farine va absorber le liquide restant.
3. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame complet. Le coupe-pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et sans la rendre élastique.
4. La détrempe est molle, collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et de l'élasticité. Former une croix ou une étoile à quatre branches avec cette détrempe en réservant une partie boursoufflée au centre.
5. Étaler au rouleau chaque branche de la croix et déposer la matière grasse sur la bosse centrale. La détrempe et la matière grasse doivent avoir plus ou moins la même consistance.
6. Replier soigneusement chaque bande une par une pour envelopper la matière grasse. Avant de replier la dernière branche, souder légèrement au rouleau pour assurer l'étanchéité.
7. Étirer la dernière langue de pâte de façon à envelopper entièrement le pâton (dessus et sur les côtés).
8. Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse doit se répartir équitablement sans percer le pâton.
9. Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit, l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
10. Abaisser sans forcer surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer.
11. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la balayette.
12. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.
13. Replier une extrémité de l'abaisse sur elle-même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.
14. Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.
15. Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et les souder en appuyant légèrement avec le rouleau sur chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total.
16. Envelopper d'un film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.

Crème pâtissière

1. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux et stopper dès l'ébullition.
2. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
3. Une fois le mélange sucre/jaune d'oeuf bien effectué, ajouter farine et fécule de maïs ensemble progressivement à l'aide d'un fouet. Le mélange obtenu est homogène et lisse.
4. Détendre le mélange au fouet avec la moitié du lait et sans faire mousser. Le mélange doit être lisse et sans trop de bulles.
5. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème est épaissie, arrêter la cuisson.
6. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
8. Cette vidéo du Chef Simon vous aidera pour un parfait tourage.

Cuisson de la pâte feuilletée

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Abaisser finement la pâte feuilletée.
3. Parer les bords et humecter avec de l'eau au pinceau. Piquer à la fourchette et saupoudrer de sucre semoule sur toute la surface de la pâte.
4. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson et poser une grille dessus pour freiner le développement. Enfourner.
5. Dès l'apparition d'une couleur dorée (environ 10 minutes), sortir la pâte du four. Retourner la pâte, humecter et sucrer à nouveau.
6. Remettre la grille dessus et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.
7. Découper la pâte cuite et croustillante en 3 plaques égales.
8. Déposer une première plaque de feuilletage sur un plan de travail. Répartir dessus de la crème à la spatule ou à la poche à douille.
9. Poser une autre plaque de feuilletage sur la crème et recommencer l'opération. Terminer en posant une dernière plaque de feuilletage sur le dessus.
10. Combler les éventuels vides à la poche à douille et lisser à l'aide d'une spatule.

Marbrage au fondant et au chocolat

1. Verser le fondant blanc pâtissier dans un cul de poule. Le chauffer et surtout le garder au chaud au bain-marie à une température entre 37 et 39˚C.
2. Faire fondre le chocolat et le garder, lui aussi au bain marie.
3. Chauffer la confiture d'abricot ou le miel au micro ondes pendant quelques secondes.
4. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de confiture chaude ou de miel chaud le dessus du millefeuille pour permettre au fondant de bien adhérer.
5. Verser doucement le fondant au centre de la surface à couvrir. Lisser délicatement mais rapidement à la spatule métallique.
6. Préparer un petit cornet en papier (ou en utilisant un sac de congélation) et y mettre le chocolat fondu.
7. À l'aide du cornet, tracer rapidement des traits parallèles de chocolat sur le fondant, le plus régulièrement possible. Ne pas laisser le temps au fondant et au chocolat de durcir avant le marbrage.
8. À l'aide d'un couteau d'office, tirer des traits sur le marbrage dans un sens puis dans l'autre.
9. Si le fondant et le chocolat ne sont pas à bonne température, le durcissement trop rapide ne permettra pas de réaliser un beau marbrage.
10. Réserver le millefeuille au frais pendant 15 minutes pour bien faire durcir le fondant avant la découpe.