Mollete

Levain

1. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans 30 ml d'eau à 36°C, puis, ajouter le reste de l'eau, la farine tamisée et mélanger pendant 1 minute.
2. Couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 10 heures, à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Pâte

1. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans 60 ml d'eau tiède, couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle commence à fermenter.
2. Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine, puis, à l’aide du crochet pétrisseur, à vitesse moyenne-faible, incorporer progressivement l’eau à 36°C, et pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
3. Incorporer ensuite le levain, et pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
4. Ajouter enfin le sel et pétrir pendant 5 minutes à forte vitesse.
5. Ajouter le saindoux ou le beurre en morceaux et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
6. Badigeonner le fond d’un grand saladier des 2 cuillères à soupe d’huile et y placer la pâte.
7. Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
8. Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et la diviser en 20 morceaux égaux.
9. Abaisser chaque morceau à la main et replier tout le bord vers le centre, jusqu’à les bouler et les laisser reposer, pli vers le bas, pendant 20 minutes.
10. Abaisser chaque morceau de pâte en forme de disque de 1,5 cm d'épaisseur, et les placer au fur et à mesure, espacés , sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
11. Les couvrir d’un linge et les laisser reposer pendant 45 minutes, dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
12. Préchauffer le four à 200°C pendant environ 10 minutes.
13. Baisser ensuite la température à 180°C.
14. Placer un récipient rempli d'eau bouillante dans le four pour générer de la vapeur et cuire les pains pendant environ 12 et 15 minutes jusqu'à obtenir un ton blanchâtre (similaire au pain pita).
15. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.