Pão Alentejano

Levadura

Paso 1

1. Caliente 25 g de agua. La temperatura debe estar entre 25° y 30°C.
2. En un frasco de vidrio, agregue 25 g de harina y 25 g de agua tibia.
3. Añada la miel.
4. Revuelva vigorosamente hasta obtener una textura espesa tipo papilla.
5. Coloque la tapa en el frasco, dejándola abierta para pueda entrar aire.
6. Coloque el frasco en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 12 horas.

Paso 2

1. Al final de estas 12 horas, alimente la levadura agregando 25 g de agua tibia y 25 g de harina.
2. Mezcle bien y coloque la levadura en un lugar cálido, protegido de las corrientes de aire.

Paso 3

1. En los días siguientes, alimente la levadura cada 12 horas.
2. Para hacer esto, retire la mitad de la levadura, o 50 g, antes de alimentarla agregando agua y harina.
3. Para cada renovación (alimentación), agregue 25 g de agua tibia y 25 g de harina.
4. Mezcle bien y coloque la levadura en un área cálida y protegida.
5. Después de 3 o 4 días, se formarán burbujas muy pequeñas en los lados del recipiente. Si es así, ¡ha nacido la levadura! De lo contrario, espere otros 1 o 2 días.
6. En esta etapa, la levadura debe tener un olor ligeramente agrio, que es normal.

Paso 4

1. Cuando nazca el iniciador, debe continuar alimentándolo (renovándolo) para energizarlo: cada 24 horas durante al menos 3 días, hasta que la levadura haya triplicado su volumen.
2. No olvide retirar la mitad de la levadura antes de alimentarla.

Paso 5

1. La masa madre está lista.
2. En una ensaladera grande, ponga 150 g de masa madre.
3. Añada 75 g de harina y 75 g de agua tibia. Mezcle bien y déjela crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 8 horas.

Pão alentejano

1. En el tazón de una batidora con el accesorio de gancho para masa, agregue la harina y 600 ml de agua.
2. Amase durante 3 minutos a muy baja velocidad. Se debe formar una bola.
3. Cubra el recipiente y deje reposar la masa durante 30 minutos. Este paso se llama autolisis. Permite una modificación biológica de la harina que luego, dará una masa más elástica, que es más fácil de trabajar. Esto también tiene que ver con la apariencia final de la corteza.
4. Después de 30 minutos, agregue la levadura y la sal al recipiente y comience a amasar.
5. Amase durante 1 minuto a la velocidad más baja.
6. Luego, active la velocidad 2, hasta que la masa gane elasticidad y se vuelva más firme y suave.

Pruebe la masa

1. Forme bolitas de pan. La masa se debe relajar un poco, pero, aun así, mantener su forma. Si es demasiado blanda, agregue un poco de harina. Por el contrario, si la masa es demasiado firme, agregue gradualmente algunas cucharadas de agua tibia.
2. Engrase un tazón grande con aceite y ponga la masa.
3. Cúbrala con un paño y deje que suba a temperatura ambiente durante 1 hora y media, lejos de las corrientes de aire.
4. Después de 1 hora y media, espolvoree la superficie de trabajo con harina.
5. Use una espátula para sacar la masa y colóquela sobre la superficie de trabajo sin "dañarla".

Plegado (para dar más cuerpo a la masa).

1. Forme un cuadrado y doble la masa doblando los lados hacia el centro.
2. Gire la masa, doble hacia abajo, forme rápidamente una bola y vuelva a colocarla en el recipiente.
3. Cúbrala con un paño y déjela reposar en el refrigerador durante 8 horas.
4. Al final de estas 8 horas, proceda nuevamente a la etapa de plegado.
5. Coloque la masa en el recipiente, cúbrala con un paño y deje que la masa se levante nuevamente durante 3 horas a temperatura ambiente, si es posible cerca de una fuente de calor, lejos de las corrientes de aire. Debería duplicar su tamaño.
6. Coloque la masa nuevamente en la superficie de trabajo, siempre con una espátula de silicona para evitar que se rasgue.
7. Separe en aproximadamente 2 o 3 trozos de igual peso, formando bolas. Cúbralas con un paño y deje que se relajen durante 15 minutos.
8. Forme los panes. Para ayudarle, aquí hay un video para las diferentes formas del pão alentejano https://youtu.be/rYYQC6VLrt8.
9. Coloque la masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, asegurándose de dejar suficiente espacio entre ellos.
10. Deje reposar de nuevo los panes formados durante 2 horas lejos de las corrientes de aire.
11. Coloque una bandeja para hornear en la parte inferior del horno y llénela con agua.
12. Precaliente el horno a 230°C.
13. Coloque la bandeja para hornear con los panes en el centro del horno que ya debería estar lleno de vapor.
14. Comience a cocinar durante 10 minutos a 230°C y luego, 30 minutos a 210°C.
15. El pan está cocido cuando la corteza está bastante oscura.