Profiteroles

Craquelin (optionnel)

1. Dans la cuve d’un robot culinaire, à l’aide de l’ustensile mélangeur (K), mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
3. Placer la pâte à craquelin encore dans le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et la placer au congélateur pendant, au minimum, 30 minutes.

Pâte à choux

1. Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.
3. Lorsqu’il n’y a plus de grumeaux, replacer la casserole sur le feu et dessécher la pâte à feu moyen-doux en la remuant énergiquement continuellement afin qu’elle se dessèche, pendant environ 2 à 3 minutes.
4. Dès lors qu'une fine pellicule de pâte adhère au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache de ses parois, cela signifie que la panade est prête.
5. Débarrasser la panade dans un grand saladier en la mélangeant de temps en temps afin de l’aider à tiédir.
6. Préchauffer le four à 220°C.
7. Lorsque la pâte est tiède, verser l’équivalent du volume d’un œuf et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 15 secondes.
8. Renouveler l’opération en ajoutant petit à petit le reste des œufs et en attendant que l’un soit complètement incorporé avant d’ajouter celui d’après. La pâte doit être brillante, lisse, avec une texture proche d’une crème pâtissière bien épaisse.
9. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.
10. À l’aide d’une spatule, la transférer dans une poche à douille munie d’une douille à choux unie d’environ 8 mm de diamètre.
11. Chemiser la plaque du four de papier sulfurisé et, à l’aide de la poche à douille, dresser 18 petits tas de pâte d’environ 3 cm, en les espaçant.
12. Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être très froid.
13. À l’aide d’un emporte-pièce uni, découper des ronds de pâte à craquelin de 3 cm de diamètre et les poser au fur et à mesure sur chaque chou.
14. Enfourner les choux et baisser immédiatement la température du four à 200°C.
15. Les cuire pendant 10 minutes puis, baisser à nouveau la température du four à 175°C et cuire à nouveau pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
16. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
17. Sortir les choux du four et les laisser refroidir hors de la plaque de cuisson.

Sauce chocolat

1. Placer tous les ingrédients dans une casserole à revêtement anti-adhésif et les porter à une température de 80°C.
2. Laisser reposer pendant 2 minutes et, à l’aide d’un robot marie, mixer l’ensemble rapidement sans introduire de bulles d’air.
3. La sauce doit être dégustée à une température située entre 20 et 40°C en fonction des goûts ; plus elle sera froide, plus elle sera épaisse.

Montage

1. Percer le dessous de chaque choux à l’aide d’une douille fine.
2. Sortir la glace vanille du congélateur et la laisser se ramollir un peu, et la travailler afin de l’assouplir.
3. Lorsqu’elle est assez souple, la verser dans une poche à douille munie d’une douille de 8 à 10 mm.
4. Remplir les profiteroles de glace vanille rapidement et les placer au congélateur immédiatement pendant environ 30 minutes.

Service

1. Placer une à plusieurs profiteroles dans une assiette et les laisser remonter en température pendant quelques minutes.
2. En parallèle, faire tiédir la sauce au chocolat doucement soit au four micro-onde soit au bain marie.
3. Verser généreusement de la sauce tiède sur les profiteroles chocolat et servir immédiatement