Pumpernickel

(Tarde del día 1)

1. Poner las bayas en una cacerola pequeña y verter agua hirviendo sobre ellas hasta cubrirlas al menos 2,5 cm. Tapar y dejar en remojo toda la noche.
2. Para la levadura, mezclar la harina de centeno, el agua y la levadura madre en un bol pequeño hasta que estén bien combinados. Taparlo y dejarlo reposar toda la noche en un lugar cálido.

(Día 2)

1. Añadir suficiente agua a las bayas de centeno remojadas para que haya aproximadamente tres veces más agua que bayas.
2. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que las bayas estén blandas.
3. Comprobar el agua de vez en cuando para asegurarse de que las bayas están siempre cubiertas con suficiente agua, y añadir más agua si es necesario.
4. Escurrir las bayas cocidas y apartarlas para que se enfríen.
5. En un bol grande, mezclar la harina de centeno oscuro, el centeno agrietado y la sal. Añadir la levadura y 1⅓ taza (300 ml) de agua. Mezclar hasta que esté bien combinado y no queden restos de harina.
6. Añadir las bayas cocidas, el sirope y las semillas de girasol. Amasar la masa con el gancho de amasar de una batidora eléctrica o con las manos y añadir el resto del agua durante el amasado, según sea necesario, hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes del bol.
7. La masa debe estar húmeda y ligeramente pegajosa, por lo que es posible que no se despegue de las paredes del bol como en otras masas de pan, lo cual está bien.
8. Espolvorear con harina de centeno y tapar. Dejar reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
9. Engrasar 5 tarros de conserva de lados rectos (450ml) o 2 moldes para pan.
10. Amasar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para eliminar el exceso de aire.
11. La masa debe estar ligeramente pegajosa. Dividir la masa en porciones iguales y colocarla en sus moldes o tarros. Dejar aproximadamente 2,5 cm de espacio en los tarros para que el pan suba (dependiendo de la vivacidad de su fermento, la masa puede subir o no, la mía siempre lo hace).
12. Llenar los botes sólo hasta dos tercios para hacer panes más pequeños. Engrasar pequeños trozos de papel de aluminio y cubrir los botes/moldes, con el lado engrasado hacia abajo. Dejar reposar en un lugar cálido de 2 a 3 horas.
13. Precalentar el horno a 150C. Retirar el papel de aluminio de los tarros y rociar ligeramente la superficie de la masa con agua.
14. Volver a colocar el papel de aluminio en los tarros o bandejas para hornear, con el lado engrasado hacia abajo. Asegurarse de que los tarros/sartenes estén bien cubiertos.
15. Ajustar la rejilla del horno a la posición más baja. Colocar los tarros/moldes en la cacerola y ponerla en la rejilla del horno. Verter aproximadamente 2,5 cm de agua caliente en la cazuela. Colocar la tapa en la cacerola.
16. Hornear durante 1 hora a 150C. Reducir el fuego a 100C y hornear durante 13 horas más.
17. Añadir agua caliente a la cazuela cada pocas horas para mantener el nivel de agua. Si se hornea el pan durante la noche, verter más agua en la cazuela antes de acostarse. Un nivel de agua más alto, de 3 a 5 cm, no hace daño, pero una cazuela vacía y seca puede hacer que los tarros se agrieten y debe evitarse por todos los medios.

(Día 3)

1. Al final del tiempo de cocción, apagar el horno y dejar la cazuela en el horno durante 1 hora. A continuación, sacar la cazuela con los tarros/bandejas del horno y dejar que todo se enfríe en la encimera durante otros 30 minutos, o hasta que esté lo suficientemente frío como para poder manipularlo.
2. Mientras tanto, mantener la puerta del horno cerrada para atrapar el calor residual. Desmoldar los panes con cuidado (es importante sacarlos rápidamente, de lo contrario tendrás problemas para sacarlos después) y colocarlos en el horno caliente durante un par de horas para que se sequen.
3. Sacar los panes del horno. Dejar que se enfríen por completo y, a continuación, envolverlos en papel encerado o en papel pergamino y meterlos inmediatamente en bolsas de congelación, o dejar que el pan repose en un lugar fresco durante otros dos días antes de cortarlo el día 5. Guardar el pan de centeno en un recipiente hermético en el refrigerador.