Pumpernickel

(Soirée de J-2)

1. Mettre les grains de seigle dans une petite casserole et verser l'eau bouillante. Le niveau de l’eau devrait être d'au moins 2 cm au dessus des grains. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
2. Pour le levain, mélanger la farine de seigle, l'eau et le levain dans un petit bol et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer toute la nuit dans un endroit chaud.

(J-1)

1. Ajouter suffisamment d'eau sur les grains de seigle imbibés de sorte qu'il y ait environ trois fois plus d'eau que de grains. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que les grains soient tendres. Vérifier l'eau de temps en temps pour s’assurer que les grains soient toujours couverts avec beaucoup d'eau, et ajouter plus d'eau si nécessaire. Égoutter les grains cuits et laisser refroidir.
2. Dans un grand bol, mélanger le la farine de seigle noir, le seigle concassé et le sel. Ajouter le levain, le sirop de sucre et 300 ml d'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène et aucune trace de farine ne reste. Ajouter les grains de seigle cuits et les graines de tournesol. Pétrir la pâte à l'aide du crochet pétrisseur d'un robot électrique ou avec les mains et ajouter le reste de l'eau pendant le pétrissage, au besoin, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. La pâte doit être humide et légèrement collante et il se peut qu'elle ne se détache pas des parois du bol comme dans d'autres pâtes à pain, ce qui n'est pas indispensable. Laisser reposer dans un endroit assez chaud pendant 30 minutes.
3. Huiler 5 bocaux à bords droits (environ 450 ml) ou 2 moules à pain.
4. Dégazer la pâte sur une surface légèrement farinée. La pâte doit être légèrement collante. Diviser la pâte en portions égales et la placer dans les moules ou les bocaux. Laisser environ 2 à 3 cm d’espace dans les bocaux pour permettre au pain de lever (selon votre levain, la pâte peut ou non gonfler, la mienne lève toujours). Remplir les casseroles aux deux tiers pour faire des petits pains. Huiler de petits morceaux de papier d'aluminium et les utiliser pour couvrir les bocaux ou les moules, côté huilé vers le bas. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures.
5. Préchauffer le four à 150 degrés. Retirer la feuille d'aluminium des bocaux ou moules et vaporiser légèrement la surface de la pâte avec de l'eau. Replacer les feuilles d'aluminium sur les bocaux ou moules, côté huilé vers le bas. S’assurer que les pots ou moules soient bien couverts.
6. Ajuster la grille du four au plus bas. Placer les bocaux ou moules dans le plat à gratin sur la grille du four. Verser environ 2 à 3 cm d'eau chaude dans le plat. Placer un couvercle sur le plat à gratin ou rôtissoire.
7. Cuire au four pendant 1 heure à 150 degrés. Réduire le feu à 100 degrés et cuire au four pendant 13 heures. Ajouter de l'eau chaude dans la casserole toutes les quelques heures pour maintenir le niveau d'eau. Si vous faites cuire le pain du jour au lendemain, verser plus d'eau dans la rôtissoire avant d'aller vous coucher. Un niveau d'eau plus élevé d’environ 5 cm ne nuit pas, mais une rôtissoire sèche peut faire entrainer la fissure des bocaux, ce qui doit absolument être évité.

(Jour J)

1. A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser la rôtissoire dans le four pendant 1 heure. Ensuite, sortir la rôtissoire avec les bocaux ou moules hors du four et laisser refroidir le tout sur le plan de travail pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les bocaux aient assez refroidi pour les manipuler. Pendant ce temps, garder la porte du four fermée pour garder la chaleur résiduelle. Démouler délicatement les pains (ceci est important car ils seront difficiles à démouler par la suite) et les placer dans le four chaud pendant quelques heures pour les sécher.
2. Retirer les pains du four. Les laisser refroidir complètement, puis les envelopper dans du papier sulfurisé. Il est possible de les placer dans des sacs de congélation immédiatement, ou de les laisser reposer dans un endroit frais pendant deux jours avant de les couper. Conserver le pumpernickel dans un récipient hermétique au réfrigérateur.