Religieuse de Chocolate
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Religieuse de Chocolate
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La religieuse es una pastelería francesa hecha a base de pasta choux y crema pastelera, generalmente de chocolate o café.
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Ingredients
Para la pasta choux:
- 110 g de harina
- 100 g de agua
- 100 g de leche
- 90 g de mantequilla sin sal , cortada en cubos pequeños
- 4 huevos , a temperatura ambiente, batidos en omelette
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar vainillado
Para el craquelin:
- 100 g de azúcar morena
- 100 g de harina , tamizada
- 80 g de mantequilla a punto de pomada , cortada en cubos pequeños
Para la crema pastelera de chocolate:
- 500 ml de leche entera
- 3 yemas de huevo
- 80 g de azúcar en polvo
- 20 g de harina de trigo
- 20 g de fécula de maíz , Maizena
- 125 g de chocolate negro para repostería
Para el glaseado:
- 150 g de chocolate negro para repostería
- 50 g de crema fresca espesa
- 15 g de aceite de pepitas de uva o de aceite de cacahuete
Para la crema de mantequilla:
- 200 g de mantequilla blanda , cortada en cubos pequeños
- 200 g de azúcar glas
Equipamiento
- Robot de cocina
- Cacerola con revestimiento antiadherente
- Rodillo de repostería
- Cuchara de madera
- Manga pastelera
- Boquilla lisa de 10 mm de diámetro
- Boquilla de relleno o boquilla de 4 a 5 mm de diámetro
- Pequeña boquilla rizada
- Cortador de galletas de 5 cm de diámetro
- Cortador de galletas de 3 cm de diámetro
- Tapete de cocción antiadherente perforado , preferiblemente Silpat
- Papel sulfurizado
- Bol de acero inoxidable
- Termómetro de cocina
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Instructions
Craquelin:
- Comenzar por hacer el craquelin, el cual debe pasar 30 minutos en el congelador.
- En un bol, mezclar la harina, el azúcar morena y la mantequilla. Después de formar una textura arenosa, amalgamar todo hasta obtener una masa homogénea.
- No amasar demasiado para no desarrollar el gluten.
- Colocar la masa de craquelin entre dos hojas de papel sulfurizado y, con la ayuda de un rodillo, extenderla finamente a un grosor de 2 a 3 mm.
- Con los cortadores circulares, predecortar 8 círculos de 3 cm de diámetro y 8 círculos de 5 cm de diámetro, que corresponderán a los futuros choux.
- Colocar la masa en el congelador mientras se preparan los choux.
Pasta choux:
- Colocar un bol de acero inoxidable en el congelador.
- En una cacerola con revestimiento antiadherente, verter la leche y el agua.
- Agregar el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en cubos.
- Colocar la cacerola a fuego lento para derretir la mantequilla.
- Dejar de calentar tan pronto como la mantequilla esté derretida y haya una ligera ebullición. La mezcla debe estar a una temperatura entre 50°C y 60°C.
- Retirar la cacerola del fuego y agregar inmediatamente la harina de una sola vez.
- Mezclar vigorosamente con una cuchara de madera, cuidando de no dejar grumos, hasta formar una masa. Esta masa se llama panade.
- Volver a colocar la cacerola a fuego lento para secar la panade. Esto dura aproximadamente un minuto: la masa debe despegarse de las paredes de la cacerola y comenzar a dejar marcas en el fondo.
- Pasar la panade al bol enfriado en el congelador y dejar enfriar durante 10 minutos.
- Colocar la panade en el bol de un robot de cocina y, con la ayuda del utensilio mezclador (K), incorporar los huevos en 4 veces. Incorporar bien los huevos a medida que se mezclan, batiendo durante al menos 1 minuto entre cada adición.
- Precalentar el horno a 175°C.
- Transferir la mitad de la masa choux a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 10 cm de diámetro y formar 8 choux de aproximadamente 5 cm de diámetro y otros 8 de aproximadamente 3 cm de diámetro, bien espaciados, sobre un tapete de cocción perforado (Silpat).
- Sacar la bandeja de craquelin del congelador.
- Despegar delicadamente los círculos de masa congelados a mano o con la ayuda de una espátula y colocar uno sobre cada choux, presionando ligeramente para que se adhieran. Los craquelins de 5 cm de diámetro deben colocarse sobre los choux de 5 cm de diámetro y los craquelins de 3 cm sobre los choux de 3 cm.
- Hornear y cocer los choux durante 20 a 25 minutos, dependiendo del horno, hasta que estén dorados.
- Apagar el horno y dejarlos enfriar completamente dentro del horno apagado, dejando la puerta abierta.
Crema pastelera de chocolate:
- Calentar la leche a fuego lento en una cacerola con revestimiento antiadherente.
- Mientras tanto, en el bol de un robot de cocina, con la ayuda del batidor, blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
- Agregar la fécula de maíz. Verter gradualmente la leche caliente sobre los huevos blanqueados.
- Volver a verter todo en la cacerola y cocinar hasta que la mezcla espese, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
- Fuera del fuego, agregar el chocolate y mezclar bien.
- Cubrir con film transparente, dejar enfriar y luego colocar la crema en el refrigerador durante 2 horas.
Relleno de los choux:
- Hacer un pequeño agujero en la parte inferior de cada choux y rellenarlos con la crema pastelera usando una boquilla de relleno o una boquilla redonda de 4 a 5 mm.
- Reservar mientras se prepara el glaseado.
Glaseado:
- Preparar el glaseado después de haber rellenado los choux.
- Derretir el chocolate al baño maría.
- En una cacerola pequeña, calentar la crema fresca sin dejar que hierva.
- Verterla sobre el chocolate previamente derretido al baño maría. Agregar el aceite de pepitas de uva o de cacahuete.
- Sumergir un choux grande en el glaseado para cubrirlo, retirando el exceso con el dedo y colocarlo sobre una rejilla.
- Hacer lo mismo con un choux pequeño y colocarlo sobre el choux grande. Repetir la operación para realizar las 8 religieuses.
- Dejar que el glaseado se enfríe completamente y se endurezca.
Crema de mantequilla:
- Preparar la crema de mantequilla mezclando vigorosamente la mantequilla blanda y el azúcar glas en un bol.
- Transferir la mezcla a una manga pastelera equipada con una pequeña boquilla rizada.
- Decorar cada religieuse en la base de los choux pequeños y terminar colocando un poco de crema de mantequilla en la parte superior.
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