Rugbrød
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Le rugbrød est une forme très courante de pain de seigle au Danemark, qui se prépare dans un moule à cake rectangulaire.
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Ingredients
Pour le levain (à préparer uniquement la première fois, 2 jours avant)
- 200 g rye flour French name
- 200 ml d' eau
- 10 g de levure boulangère fraîche
Pour le jour 1
- 200 g whole wheat flour
- 800 g rye flour French name
- 1 l water ou plus) à 36°C, warm
- 2 cuillères à soupe salt
- 200 g sourdough starter préparé 2 jours plus tôt
Pour le jour 2
- 330 ml malt beer
- 2 cuillères à soupe syrup de préférence un sirop noir
- 500 g cracked rye grain
- 200 g sunflower seed incluant le tournesol et le lin, or flax seed or 5 seed mix
- 120 g hazelnuts concassées
- oil ou beurre) pour graisser les moules à pain de seigle
Instructions
Levain
- Cette étape ne doit être effectuée que la première fois que l’on fait du pain de seigle.
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et placer un linge humide dessus.
- Laisser reposer le levain à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 2 jours sous ce linge.
- Après deux jours, il formera des bulles, augmentera de volume et sera donc prêt pour la confection du rugbrød.
Jour 1 (soir)
- Mélanger la farine, l'eau, le sel et le levain de pain de seigle dans un saladier et le placer dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air, et couvert d’un linge humide jusqu'au lendemain matin.
Jour 2 (matin)
- Ajouter les noisettes concassées à la pâte préparée la veille ainsi que la bière, le sirop, les grains de seigle concassés, et les graines de tournesol et de lin.
- Prélever un morceau de 200 g de cette pâte et le déposer dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique. Celui-ci doit être conservé au réfrigérateur et servira de levain pour la prochaine cuisson.
- Graisser soigneusement 2 grands ou 3 petits moules à pain de seigle (type moule à cake) avec de l'huile ou du beurre, et y verser la pâte à pain de seigle de manière à ce qu'elle remplisse les ⅓ de chaque moule.
- Poser un linge humide sur chaque pain et les laisser reposer pendant 4 heures dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Les pains doivent lever pour remplir les ⅔ du moule. Il est important dans ce processus qu’il n’y ait aucun écart de température dans la pièce ni aucun courant d’air.
- Préchauffer le four à 180°C pendant 30 minutes.
- Juste avant d’enfourner les pains, les piquer chacun 3 ou 4 fois à l’aide de la pointe d’une grosse aiguille sur toute leur longueur.
- Enfourner les rugbrød et les cuire pendant environ 1 heure.
- Le pain de seigle doit être doré sur tout le pourtour et croustillant et foncé sur le dessus.
- 10 minutes après leur sortie du four, démouler délicatement les rugbrød.
- Laisser refroidir les rugbrød sur une grille et les placer ensuite chacun dans un sac à pain pour les conserver ou chacun dans un sac de congélation bien fermé pour être congelés.
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