Sopa Wonton

1. En un tazón grande, combinar la harina y la sal, luego agregar los huevos. Mezclar bien con una cuchara de madera.
2. Añadir lentamente el agua y seguir removiendo la mezcla hasta que se forme una masa suave.
3. Ajustar la cantidad de agua según la capacidad de absorción de agua de la harina y la calidad del agua. Dejar de añadir agua cuando ya no haya harina seca en el bol.
4. Extender la masa y colocarla en un bol grande, cubrirla con papel film y dejarla reposar durante 15 minutos.
5. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, volver a amasar la masa durante unos 10 o 15 minutos hasta que esté suave y elástica.
6. Cubrirla con un paño y dejarla reposar durante 30 minutos
7. Dividir la masa en 2 porciones iguales.
8. Bajarla hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3 mm.
9. Doblar la masa en cuartos, cubrirla de nuevo con un plástico y dejarla reposar durante 30 minutos.
10. Simultáneamente, proceder exactamente de la misma manera con la otra mitad de la masa.
11. Espolvorear generosamente la superficie de trabajo con maicena y colocar 1 masa encima.
12. Pasarla por la máquina de pasta (posición ravioli / lasaña) y sacar tiras muy finas que se deberán cortar con un cortapastas. Preferiblemente, el cortador de galletas debe ser cuadrado, de unos 8 cm.
13. Continuar de esta manera hasta que se agote toda la masa.
14. Reservar en la nevera.

Guarnición y sopa

1. Poner en remojo las setas shiitake secas en agua fría de antemano. Lavarlos, quitarles el tallo y picarlos.
2. Enjuagar las gambas pequeñas, secas y sin cáscara, y escurrirlas.
3. Romper 2 huevos en un bol y extraer la yema. Reservar la clara para más tarde.
4. En un bol, combinar la carne picada con las setas shiitake en rodajas, una pizca de sal, 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo y la mitad de la fécula. Remover enérgicamente.
5. En otro bol, colocar las gambas cortadas en trozos grandes.
6. Añadir las claras de huevo ligeramente batidas con 1 cucharadita de polvo de plátano, la sal, el polvo de caldo de pollo restante y el almidón restante. Amasar hasta que los camarones alcancen una consistencia pegajosa.

Envolver

1. Colocar una hoja de masa wonton en la palma de la mano.
2. Con dos palillos o una cucharilla, sacar una cantidad moderada del relleno de carne y luego trozos de gambas y colocarlos en el centro de la lámina de wonton.
3. Utilizar los palillos o la cuchara para presionar el relleno y, a continuación, utilizar los dedos para pellizcar el envoltorio del wonton hacia dentro. Cerrar el wonton pellizcando suavemente varias veces.
4. Continuar de esta manera hasta que se haya utilizado todo el relleno y las hojas de wonton.
5. Reservar.
6. Lavar los huesos de cerdo, ponerlos en agua hirviendo y escaldarlos para eliminar todo rastro de sangre. Escurrir y reservar.
7. Lavar las cabezas y las cáscaras de las gambas. Escurrir y reservar.
8. Calentar un wok a fuego medio-alto y verter el aceite.
9. Cuando el aceite esté caliente, saltear las gambas pequeñas, secas y sin cáscara, las cabezas y los caparazones de las gambas hasta que suelten su fragancia.
10. Escurrir el conjunto y colocarlo en una estameña.
11. Cerrar la bolsa de caldo y colocarla en una olla grande con los huesos de cerdo. Añadir 3,5 litros de agua, las 2 cucharaditas restantes de polvo de soya y el jengibre fresco.
12. Llevar a ebullición a fuego alto, luego tapar y reducir a fuego lento y cocer a fuego lento durante 2 horas.
13. Añadir sal al gusto.

Cocción de los wontons

1. Llevar la sopa a ebullición a fuego alto.
2. Colocar los wontons en el caldo y añadir al menos 1 cucharada de aceite de sésamo.
3. Hervir hasta que los wontons empiecen a flotar en la superficie, entonces verter el caldo y los wontons en un bol.
4. Espolvorear con cebolletas y hojas de cilantro fresco y rociar con un chorrito de aceite de sésamo.