Bastani
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Le bastani est une crème glacée à l’eau de rose et au safran populaire en Iran, largement connue sous le nom de crème glacée persane.
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Ingredients
- 650 ml de crème fraîche entière épaisse
- 750 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 110 g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe de miel de fleur
- ¼ cuillère à café de safran pur moulu
- ½ cuillère à café de sel fin
- 5 jaunes d’oeufs
- 1 cuillère à café de salep (farine de tubercules d’orchidées)
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose
- 120 g de pistaches décortiquées , grillées et grossièrement hachées
Pour le décor
- Quelques pistaches grillées
- Quelques pétales de roses sechées
Matériel
- Moule à tarte , 30 cm de diamètre
- Film alimentaire
- Passoire à mailles fines
- Cuillère magique
- Fouet électrique
- Sorbetière
- Spatule en caoutchouc
Instructions
- Chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre de film alimentaire.
- Verser 120 ml de crème fraîche épaisse puis l’étaler sur toute la surface du moule à l’aide d’une spatule.
- Placer le moule au congélateur pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la crème soit complètement solide.
- Verser la crème épaisse restante, 250 ml de lait entier, le sucre, le miel et le sel dans une grande casserole à revêtement anti-adhésif et porter à ébullition sur un feu moyen / doux, en fouettant très fréquemment pour dissoudre le sucre. Retirer du feu.
- Ajouter le safran et la gousse de vanille complètement fendue dans le sens de la longueur au mélange.
- Couvrir et laisser infuser pendant 45 minutes.
- Découvrir la casserole, filtrer son contenu dans un saladier à travers une passoire à mailles fines et verser à nouveau le mélange dans la casserole.
- Porter à nouveau à ébullition sur un feu moyen / doux en remuant fréquemment.
- Pendant ce temps, verser le lait restant dans un bol. Tamiser le salep sur le lait et fouetter à l’aide d’une cuillère magique, ou, à défaut d’un fouet, pour dissoudre le sahlab, pendant environ 40 secondes.
- Verser lentement le mélange de lait et salep, et les jaunes d’œufs dans la casserole tout en fouettant constamment à l’aide d’un fouet électrique, afin d’éviter que les jaunes d’œufs coagulent et d’éviter également les éventuels grumeaux dus au salep.
- Fouetter constamment et, si nécessaire, afin d’épaissir le mélange, chauffer modérément en gardant une ébullition très douce.
- Continuer à fouetter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit épais, plus épais qu’une crème pâtissière classique.
- Transférer le mélange dans un saladier et le placer dans un bain d'eau glacée et de glaçons.
- Ajouter l'eau de rose et continuer à fouetter de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne 75°C.
- Couvrir le saladier d’un film alimentaire au contact et le réfrigérer pendant 6 heures.
- Sortir la crème du congélateur et la briser en morceaux et en quelques éclats.
- Sortir le saladier du réfrigérateur et verser son contenu dans une sorbetière et le baratter pendant 10 minutes.
- À l'aide d’une spatule en caoutchouc, battre la crème glacée en utilisant un mouvement de haut en bas pour créer une sorte d’étirement dans la crème glacée.
- Baratter ensuite pendant 20 minutes.
- Verser la crème dans un récipient hermétique et incorporer les pistaches et les morceaux et éclats de crème fraîche congelée.
- Placer au congélateur pendant au moins 4 heures avant de servir.
Notes
- Faute de sorbetière, il est possible de baratter et d’étirer la glace à la main en la sortant de nombreuses fois du congélateur pour la travailler.
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