Bouchée à la Reine

Vol-au-vent

1. Precaliente el horno a 180°C.
2. En los dos rollos de hojaldre, recorte círculos con el cortador de galletas de 10 cm de diámetro.
3. En uno de los rollos, corte círculos con el cortador de galletas de 5 cm de diámetro, dentro de los primeros círculos. Separe los dos círculos para obtener anillos.
4. En una bandeja para hornear forrada con papel pergamino coloque los 5 círculos y a continuación, los 5 anillos encima de cada círculo.
5. En un tazón pequeño, bata el huevo y agregue una cucharada de agua.
6. Con la brocha, unte la mezcla de huevo en los círculos y anillos, teniendo cuidado de mantenerse en el centro de la masa y de no cubrir los bordes, para obtener una cocción uniforme y permitir que la masa suba bien.
7. Hornee durante 30 minutos o hasta que los vol-au-vent estén dorados.
8. Espere unos minutos a que se enfríen los vol-au-vent.
9. Recorte el centro del círculo para crear un centro hueco para la salsa.

Salpicón

1. Coloque la carne en una sartén grande, cubra con agua fría con sal.
2. Deje hervir y, si es necesario, quite la nata; a continuación, agregue la zanahoria, la cebolla y el atadillo.
3. Cocine tapado durante una hora y media a fuego medio-bajo.
4. Retire la carne y colóquela en un plato.
5. Espere diez minutos para que se enfríe.
6. Deshuese y corte la carne en trozos de ½ pulgada.
7. Filtre el caldo de cocción con un colador. Vierta en una cacerola y redúzcalo, hasta que solo quede 1 litro.
8. Limpie los champiñones y córtelos en cuartos.
9. Saltee en una sartén con los 20 g de mantequilla durante 5 minutos.
10. En otra cacerola, derrita la mantequilla.
11. Agregue la harina y mezcle con una espátula para obtener una mezcla suave.
12. Cocine a fuego lento durante unos 2 minutos, mientras revuelve.
13. Fuera del fuego, vierta 500 ml de caldo de pollo hirviendo sobre la mezcla.
14. Bata para obtener una mezcla suave.
15. Vuelva a calentar y deje hervir mientras continúa batiendo.
16. Sazone y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
17. Agregue un poco de caldo si es necesario, para obtener una consistencia semi espesa, luego vierta el vino blanco.
18. En un bol, combine la yema de huevo y la crema.
19. Agregue un cucharón de caldo hirviendo en la mezcla de huevo y crema, batiendo bien para que la mezcla alcance la temperatura correcta sin que el huevo se cocine solo.
20. Luego, vierta poco a poco el contenido del tazón sobre el caldo mientras continúa batiendo.
21. Añada los champiñones y el pollo a la salsa y ponga a hervir nuevamente.

Montaje

1. Coloque un vol-au-vent en el medio de un plato. Vierta unas cucharadas del salpicón dentro de cada vol-au-vent.