Bouchée à la Reine (Vol-au-Vent)

Vol-au-vent

1. Préchauffer le four à 180˚C.
2. Dans les deux rouleaux de pâte feuilletée, découper des cercles à l’aide de l’emporte pièce de 10 cm de diamètre.
3. Dans l’un des rouleaux, découper des cercles à l’aide de l’emporte pièce de 5 cm de diamètre, à l’intérieur des premiers cercles. Détacher les deux cercles de façon à obtenir des anneaux.
4. Placer les 5 cercles et les 5 anneaux au dessus de chaque cercle, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5. Dans un petit bol, battre l’oeuf, et ajouter une cuillère à soupe d’eau.
6. A l’aide du pinceau, appliquer le mélange d’oeuf sur les cercles et les anneaux en prenant soin de rester au milieu de la pâte et de ne pas recouvrir les côté, afin d’assurer une cuisson uniforme et de permettre à la pâte de bien gonfler.
7. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les vol-au-vent soient dorés.
8. Attendre quelques minutes que les vol-au-vent aient refroidi.
9. Découper le milieu du cercle de façon à créer un puits pour recevoir la sauce.

Salpicon

1. Déposer la volaille dans une grande cocotte, la recouvrir d'eau froide salée.
2. Porter à ébullition et écumer si nécessaire puis ajouter la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
3. Cuire à couvert pendant 1h30 à feu moyen-doux.
4. Retirer la poule et la poser sur un plat.
5. Attendre une dizaine de minute que la poule refroidisse.
6. Découper la volaille et prélever la chair. Détailler en dés d’environ 1 cm.
7. Filtrer le bouillon de cuisson au chinois. Verser dans une casserole et faire réduire pour qu'il n’en reste plus qu'un litre.
8. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en 4.
9. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre pendant 5 minutes.
10. Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre.
11. Ajouter la farine et mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange lisse.
12. Laisser cuire à feu doux environ 2 minutes en remuant.
13. Hors du feu, verser 500 ml du bouillon de volaille bouillant sur le roux froid.
14. Mélanger avec un fouet pour obtenir un mélange lisse.
15. Reposer sur le feu, et porter à ébullition en continuant à fouetter.
16. Assaisonner et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
17. Ajouter du bouillon si nécessaire pour obtenir une consistance semi-épaisse, puis verser le vin blanc.
18. Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème.
19. Ajouter une louche de velouté bouillant dans le mélange oeuf et crème en fouettant bien afin d’amener le mélange à la bonne température sans brouiller l’oeuf.
20. Verser ensuite le contenu du bol petit à petit sur le velouté en continuant à fouetter.
21. Ajouter les champignons de Paris et la poule à la sauce et porter à nouveau à ébullition.

Dressage

1. Poser un vol-au-vent au milieu d’une assiette. Verser quelques cuillerées du salpicon à l’intérieur de chaque vol-au-vent.