Capicola (Coppa)

1. Agregue la sal fina, el azúcar, los copos de pimiento rojo molidos y la sal de Praga en un molinillo de especias o café (o use un mortero y una mano de mortero) y tritúrelos. Es esencial que la sal de Praga se distribuya uniformemente en la mezcla molida.
2. Coloque la carne de cerdo en un tazón grande o en una superficie de trabajo y frote toda la carne con esta mezcla de especias, asegurándose de extenderla sobre toda su superficie.
3. Envuelva la carne de cerdo herméticamente en un film de plástico y refrigere durante 5 días.
4. Después de 5 días, dele la vuelta y refrigere durante 5 días más.
5. Después de 10 días en total, desempaque la carne que estará más firme.
6. Enjuague bien con agua fría para eliminar todas las especias y reserve mientras prepara los condimentos.

Condimentos

1. Agregue las semillas de hinojo, las semillas de cilantro, las semillas de anís, las hojuelas de pimiento rojo y los granos de pimienta negra en un molinillo de especias o café (o use un mortero y una mano de mortero) y muela.
2. Seque ligeramente la coppa con toallas de papel.
3. Extienda la mezcla de especias en un plato o una superficie de trabajo y haga rodar la coppa por encima, cubriéndola bien por todos los lados. Use toda la mezcla de especias para cubrir la carne.
4. Corte un trozo de red elástica para carne que sea unas pulgadas más largo que la capicola. Estire la red elástica y haga que entre la coppa en ella.
5. Precaliente el horno a 120˚C.
6. Llene un recipiente con agua y colóquelo en la rejilla central del horno para crear humedad mientras la capicola se cocina y para mantenerla húmeda.
7. Coloque la capicola en una bandeja de horno con rejilla y colóquela en el nivel superior del horno.
8. Cocine la capicola durante una hora, luego dele la vuelta y cocínela durante 2 horas más, o hasta que la temperatura interna alcance unos 65°C. No cocine demasiado o la carne quedará seca.
9. Retire la coppa, colóquela en un plato y refrigere sin tapar durante 5 horas.
10. Para comer la capicola, córtela en rodajas finas.