Coppa (Capicola)

1. Verser le sel fin, le sucre, les flocons de piment rouge réduits en poudre, et le sel de Prague dans un moulin à épices ou à café (ou utiliser un mortier et un pilon) et les moudre. Il est essentiel que le sel de Prague soit uniformément réparti dans le mélange moulu.
2. Placer le porc dans un grand saladier ou sur une surface de travail et frotter toute la viande de ce mélange moulu, en s’assurant de bien le repartir sur absolument toute la surface.
3. Envelopper le porc hermétiquement dans un film alimentaire et le réfrigérer pendant 5 jours.
4. Après 5 jours, le retourner de sorte que le côté inférieur soit vers le haut et le réfrigérer pendant 5 jours supplémentaires.
5. Après 10 jours, déballer la viande qui sera plus ferme au toucher.
6. La rincer soigneusement à l’eau l'eau froide afin d’éliminer toutes les épices et la réserver pendant la préparation de l’assaisonnement.

Assaisonnement

1. Verser les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines d'anis, les flocons de piment rouge et les grains de poivre noir dans un moulin à épices ou à café (ou utiliser un mortier et un pilon) et les moudre grossièrement.
2. Éponger légèrement la coppa à l’aide de papier essuie-tout.
3. Étaler ce mélange sur une plaque ou un plan de travail et rouler la coppa dedans, en enduisant bien tous les côtés. Utiliser tout le mélange d'épices pour enrober la viande.
4. Couper un morceau de filet de viande plus long de quelques centimètres que la coppa.

Étirer le filet élastique et y faire passer la coppa.
5. Préchauffer le four à 120˚C.
6. Remplir un récipient d'eau et le placer sur la grille du milieu du four afin de créer de l'humidité pendant la cuisson de la coppa et garder la coppa humide.
7. Placer la coppa sur une rôtissoire équipée d'une grille la placer à l’étage supérieure du four.
8. Faire cuire la coppa pendant 1 heure, puis la retourner de sorte que le côté inférieur soit vers le haut et la faire cuire pendant 2 heures supplémentaires ou jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 65˚C. Ne pas trop cuire ou la viande sera sèche.
9. Retirer la coppa, la placer dans un plat et la réfrigérer à découvert pendant 5 heures.
10. Pour déguster la coppa, la découper en tranches fines.