Sauce Hollandaise
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Prep Time
15 mins
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Cook Time
15 mins
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Total Time
30 mins
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Servings
4 personnes
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Course
Condiments
Sauce Hollandaise
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La sauce hollandaise est, selon la haute cuisine française , l'une des cinq sauces mères, une émulsion de jus de citron, de beurre, parfois clarifié, et de jaune d'œuf.
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Ingredients
- 4 jaunes d'oeuf extra-frais
- 3 cuillères à soupe d'eau chaude
- 250 g de beurre , de préférence clarifié, coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe de jus de citron non traité , fraîchement pressé
- Sel
- Poivre noir ou blanc
Matériel
- Cul de poule
- Fouet électrique
- Fouet manuel
Instructions
- Dans une casserole, porter à ébullition un fond d’eau, laisser bouillir doucement.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec les 3 cuillères à soupe d’eau chaude.
- Placer le cul de poule sur la casserole d’eau bouillante sans qu’il ne trempe dans l’eau. Le cul de poule doit être juste au-dessus pour ne pas trop cuire les jaunes d’œufs.
- Fouetter en continu les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance épaisse, ayant doublé de volume, d’une belle couleur jaune clair.
- Si les jaunes commencent à former des grumeaux, retirer le cul de poule du bain marie un petit moment tout continuant à fouetter. Le mélange doit être mousseux et sans grumeaux.
- Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, ajouter le beurre petit à petit, morceau par morceau, en mélangeant à l’aide d’un fouet manuel.
- Avant d’incorporer un morceau de beurre, attendre que le précédent soit complètement fondu et qu’il soit totalement incorporé à la sauce.
- Continuer ainsi jusqu’à épuisement du beurre. Là aussi, veiller à la formation de grumeaux, donc retirer un petit moment du feu si nécessaire.
- Enfin, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et bien mélanger.
- La sauce se sert bien chaude.
- Si elle est trop épaisse, ajouter alors quelques gouttes d’eau tiède avant de servir.
- Afin de la conserver au chaud un moment, la laisser au bain marie à feu très doux.
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