Tsouréki
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Le tsouréki (τσουρέκι), semblable au çörek turc et azéri et au choreg arménien, est un pain brioché sucré grec, consommé en particulier pendant Pâques.
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Ingredients
- 1 kg de farine blanche à pain , tamisée
- 150 g de beurre , à température ambiante
- 140 ml de lait (tiède à 36°C)
- 250 g de sucre semoule
- 4 gros oeufs , à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de levure boulangère sèche ou 40 g de levure boulangère fraîche
- 100 ml d'eau (tiède à 36°C)
- Zeste d'une orange
- 3 g de mastic moulu
- 10 g de mahleb moulu (mahlepi)
- ½ cuillère à café de cardamome verte en poudre
- ¼ cuillère à café de graines d’anis
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau (pour le brossage)
- Amandes effilées (pour le décor)
Pour le décor pascal
- 10 oeufs durs (froids), peints en rouge
Matériel
- Robot culinaire
Instructions
- Dans un grand bol, verser l’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre semoule et la levure. Mélanger.
- Couvrir le bol d’un linge et laisser pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la levure augmente de volume et produise des bulles.
- Pendant la poussée de la levure, à l’aide d’un pilon, écraser le mastic et le mahleb.
- Utiliser un pilon ou un mixeur pour broyer le mastic, la cardamome, l’anis et le mahleb, avec une 1 cuillère à soupe de sucre semoule pendant 2 minutes et réserver.
- Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, ajouter le beurre, le sucre semoule restant, et le lait.
- Placer la casserole sur un feu très doux et remuer le mélange jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous.
- Il est très important de faire fondre le beurre à feu très doux, afin que la température ne tue pas la levure et que le mélange soit à une température d’environ 36°C. Si le mélange est plus chaud, laisser refroidir quelques minutes et vérifier à nouveau la bonne température.
- Verser le mélange de beurre dans un saladier, ajouter les œufs et fouetter. Ajouter le mélange de levure au mélange de beurre et œufs, et mélanger délicatement au fouet. Réserver.
- Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine, le mélange de mastic, mahleb, épices et le zeste d’orange et mélanger.
- Creuser un puits au centre de la farine et y verser le mélange de beurre, œufs et levure.
- À l'aide du crochet pétrisseur, mélanger d'abord à faible vitesse, jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent.
- Pétrir 2 minutes à vitesse moyenne puis ajouter le sel.
- Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse moyenne/forte. À ce stade, la pâte doit être assez molle et légèrement collante.
- Couvrir la pâte d'un linge, la placer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, et la laisser pousser pendant 2 heures.
- Placer la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et la diviser en 5 pâtons égaux.
- Prendre un pâton, le diviser en 3 ou 4 brins. Abaisser chaque brin, former une couronne tressée ou une longue tresse et la placer sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
- Placer 2 œufs (voire plus) peints en rouge au centre de la couronne (dans le trou) ou 1 à chaque bout de la longue tresse.
- Renouveler la même procédure avec les pâtons restants.
- Les placer, bien espacés sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé et les couvrir d’un linge.
- Les laisser à nouveau pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes.
- Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante ou 170° chaleur traditionnelle.
- Dans un bol, mélanger l'œuf la 1 cuillère à soupe d'eau et fouetter à l'aide d’une fourchette.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de chaque brioche de ce mélange en prenant soin de ne pas appuyer afin de ne pas le dégonfler.
- Saupoudrer d’amandes effilées.
- Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.
- Bien enveloppé dans un linge ou un film alimentaire, le tsouréki peut se conserver jusqu'à 5 jours à température ambiante.
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